Se preparan buenos filetes, que se espolvorean de pimienta negra, sal, ajo y perejil machacados y un poquito de agua, teniéndolos en esta salsa algún tiempo, para que se tomen.

Cuando se hayan tomado del guiso, se pone aceite en la sartén y se van friendo, tapando la cazuela en donde se vayan echando después de fritos, para que resulten más tiernos. La salsa que sobre de los filetes, se pone en la sartén con un poquito de aceite del que sirvió para freírlos. Se cuece ésta un poquito, y se les echa por encima.

Se toma medio kilo de manteca de cerdo en rama, y con la tela que la recubre adherida a ella, y tres cuarterones de hígado de cerdo.

Se despoja la manteca de la tela, que se extiende sobre un plato, y se pica muy finamente en Unión del hígado; se sazona este picadillo con dos granos de pimienta y sal fina, pasándolo todo, mezclado, por un colador, y se le añade, picándolas antes, las trufas de una lata y el líquido que en ella tienen.

Hecho esto, se recubre el molde donde vaya a hacerse con la tela de la manteca, adaptándola bien; sobre ella se coloca la pasta preparada, y con la tela de la manteca también se cubre todo, para cocerlo al baño maría, dorándolo en el horno o con lumbre encima de la tapadera.

Así que se despega la masa del molde, estará terminado, y entonces se desengrasa de la manteca que le sobre y se vuelca el molde sobre un plato.

Se cuece una mano de ternera con un poco de tocino, una libra de hígado de cerdo, unos dientes de ajo, cebollas picadas y hueso de vaca con tuétano; se cubre todo de vino blanco y agua en partes iguales, dejándolo cocer muy despacio, sazonado de sal, perejil, especias, tomillo, hierbabuena, laurel y romero.

Cuando ha cocido bastante rato se añade ternera asada; se desmenuza todo muy bien, y ayudado de su propia salsa se pasa por un colador para formar una especie de puré.

Se pone luego al fuego una cacerola con manteca y se tuesta en ella un poco de harina, añadiéndole después el caldo de cocer las carnes y la pasta mezclada con tiras de tocino crudo, fresco, distribuyendo bien entre la masa las tiras.

Hecho esto, se cuece al baño maría, en una cacerola de barro con tapadera; cuando esté cocido, se vuelca sobre una fuente, dejándolo, enfriar y espolvoreándolo con ralladura finísima de pan tostado, y al servirlo se puede cortar en tiras largas.

Éste puede hacerse con cualquier clase de carne, estando muy bien la lengua y carne de ternera, guisadas así.

Se pone en un puchero la carne con sal, ajos, laurel y perejil muy picados, esto en crudo. Se le agrega también ajos y cebolla fritos en una sartén con aceite, donde se habrá puesto un polvo de pimentón, medio vaso de vino blanco y un poco de vinagre.

Para que se ablande, se deja cocer todo, y luego se guisa con azafrán, pimienta negra, un ajo, un clavillo y una miga de pan.

Se hace pedazos regulares la carne; que se echan en un puchero con dos o tres cebollas, una cabeza de ajos, sin pelar, un clavillo, dos hojas de laurel, un poco de orégano, un vaso de vino blanco, una rama de perejil y una jícara dé aceite por libra de carne.

Todo esto se rehoga a fuego lento, poniendo en la boca del puchero, como para todos los estofados, el papel de estraza y puchero con agua encima, para añadir de él si lo necesita.

Se toma un trozo de pierna de carnero, que se pica en pedacitos, colocándolos en un puchero con sal, pimienta, zanahorias, cebolla y un poco de caldo, teniendo cuidado de que la olla esté bien tapada con un papel y encima de éste su tapadera.

Debe dársele vueltas de vez en cuando, cocerlo a fuego muy lento y servirlo cuando esté tierno con el poco de jugo que ha de quedarle.

Se pone un trozo de carne que pese dos libras en un barreño con agua fría para que se desangre; después se hace pedacitos, que se echan en una olla con unos trozos de cebolla; dos cabezas de ajos asados, dos hojas de laurel y una ramita de perejil, se le añade una taza de vino blanco, media de vinagre y media de aceite con cuatro granos de pimienta negra.

Se pone en la hornilla con fuego lento y tapando el puchero con otro más pequeño que contenga agua. Se deja cocer, y si no se ablandase con el caldo que tiene, se le añade agua del pucherito hasta conseguir, que quede tierna.

Una hora antes de servirla se le agregan unas patatas redonditas hechas con la cucharilla, se le machaca un ajo, azafrán y perejil, se le echa por encima, y se sirve cuando todo esté cocido.

Esta es una de las mejores maneras, de aprovechar restos de cordero asado.

Se corta la carne de las piernas del cordero, extendiéndola bien para asarla a fuego fuerte en la parrilla.

Cuando, esté bien rosada se hace pedazos, que se ponen en un puchero con una cabeza entera de ajos crudos, clavillo, sal, vino blanco, unas gotas de aguardiente, laurel, cebolla (poca), estragón y orégano; se le agregan unos trocitos de butifarra y tocino, se tapa el puchero con papel de estraza, poniendo otro pucherito con agua encima de él, y se deja cocer a fuego muy suave.

Se toma un trozo de dos libras de carne, que se mecha con tocino, canela, pimienta, clavo y nuez moscada.

Se echan en una cacerola dos cucharadas de manteca para rehogar la carne un poco, y antes que se dore se le pone dos cebollas menudamente picadas, dos tomates mondados y picados, echándole cuando todo esté frito, dos cuartillos de agua y medio de vino seco.

Se deja cocer, tapado con el indispensable papel, por espacio de cuatro horas a fuego muy lento. Así que está tierna se sirve el pedazo entero, y con el caldo se hace sopa de macarrones.

De vaca, ternera, cordero, liebre, conejo, perdiz, lengua, carrillada de ternera o cualquier clase de carne, incluso la de cerdo, pollos y gallinas.

Para cada libra de carne puesta en una olla se le echa también otra libra de cebolla picada, una cabeza de ajos asada, dos hojas de laurel, cuatro granos de pimienta, dos clavillos, una jícara de aceite, otra de vinagre y otra de vino, con la sal necesaria.

Se deja estofar a fuego lento, tapándolo con un papel de estraza y un pucherito con agua encima; se mueve con frecuencia para que no se agarre, y si gusta se le pone junto con la cebolla una zanahoria.