Se hace la carne pedazos y se coloca al fuego en una cacerola con dos o tres cebollas enteras, dos o tres tomates, laurel, pimienta en grano, canela en rama, una jícara de aceite, otra de vinagre y agua, hasta cubrirla.

Se deja hervir hasta qué esté tierna para servirla.

Este encebollado puede hacerse también de pescado; pero en este caso el pescado no se echa hasta que haya cocido la salsa lo suficiente, para ablandar la cebolla.

Este plato se hace con carne de la entrecostilla (entrecote, en francés). Se prepara y limpia bien un buen pedazo de entrecote, que se deja tomar color en una cacerola con manteca.

Cuando está dorada, se aparta y se pone en su lugar una cucharada de harina, a la que se le añade un poco de caldo cuando está, con un poquito de color.

Entonces se ponen los champiñones en esta salsa; se vuelve a colocar el entrecote en la cacerola con ella, dejándolo cocer a fuego lento hasta que se ablande.

Con los recortes de las entrecotes hechos pedacitos pequeños y rehogados en manteca, sin quitar nada de ellos y friendo con la carne bastante cebolla.

Se hace un buen arroz, agregándole tomates, pimientos o nabos, y se guisa con ajo y especias, si gusta.

La entrecostilla es la parte magra de la chuleta que se halla adherida al hueso mayor. Para que resulte más apreciado y sabroso este plato debe condimentarse cuando no esté demasiado fresca la vianda, y siempre a fuego vivo.

De cualquier modo que se prepare, debe primero golpearse sobre el tajo o tabla de picar con el mazo, limpiándola antes de nervios, grasas y pellejos, de modo que sólo quede la parte magra y maciza, recortándola después de todas las piltrafas, para darle buena forma.

Antes de colocar la entrecote en la sartén, que debe estar engrasada tan sólo, hay que untar la carne con alguna grasa, bien sea aceite refinado o manteca derretida, teniéndola, después de engrasada, suspendida con un tenedor, para que escurra un poco la grasa.

Hecho esto, se coloca en la sartén cuando está muy caliente, y sobre fuego vivo, como hemos dicho, y a la segunda vuelta que se le dé se le espolvorea con una mezcla compuesta de sal y pimienta molidas, perejil y chalotas, muy picadas ambas cosas.

Entonces, con cuidado para que no se caiga este condimento, se saca de la sartén y se coloca en una fuente, donde se tendrá una cucharada de manteca de vaca, y así preparada, se sirve, inmediatamente, mezclándose el jugo de la carne con la manteca al partir la entrecote, si es que está bien hecha.

Puede prepararse al jugo la entrecote de otro modo más sencillo, y cuyo éxito depende sólo de la habilidad de la cocinera.

Para esto, una vez limpia y maceada, se engrasa con manteca de cerdo, escurriéndola un poco de la forma que antes hemos explicado, y se pone a fuego vivo la sartén, engrasada nada más con manteca, hasta que ésta se pone rusiente. Entonces se echa en ella la carne, moviéndola un poco de un lado para otro, pero sin darle la vuelta hasta pasados dos o tres minutos, en que aparecerán sobre la superficie de la carne unas burbujitas. En este momento se le da la vuelta, después de haberla espolvoreado de sal fina, y se procede del mismo modo por este lado, moviéndola de vez en cuando hasta que aparecen las burbujitas, espolvoreándola entonces, y como la otra vez, de sal fina.

Hecho esto, se aparta la sartén del fuego, se tapa con tapadera que ajuste muy bien, y se le pone sobre ella algún peso, y pasados cuatro o seis minutos, se sirve en fuente bien caliente, pudiendo ver entonces que, sin partirla, tiene jugo muy abundante.

Se cortan filetitos de ternera pequeños, finos e iguales, que luego se macean y espolvorean de sal, para enharinarlos y freírlos después en una cacerola con manteca de cerdo.

Fritos ya todos, se escurren y colocan en otra cacerola; mojándolos con Jerez o vino blanco duro. Cuando han hervido un poco se les pone caldo, que se deja consumir hasta la mitad, añadiéndoles entonces, salsa de tomates y salsa española para terminar de cocerlos.

Al servirlos se guarnecen con champiñones salteados.

Córtense gruesecitas y póngaseles por encima aceite crudo, ajos machacados y zumo de limón.

Se dejan en este adobo por espacio de unas horas, y luego se fríen en aceite o manteca.

Se cortan y preparan como las de ternera, dejando algo de grasa; se aplastan y se les da buena forma.

Se espolvorean de sal y se asan en la parrilla para servirlas con una salsa de tomates, o pepinillos.

Se macean, limpian y espolvorean de sal, pimienta molida, y se rocían con zumo de limón. Se tienen dos horas así para que se tomen del gusto del adobo, y luego se fríen un poco en manteca.

Se sacan, se enhuevan, se empanan, y vueltas a enhuevar, se fríen de nuevo, sirviéndolas en seguida.

Preparadas y fritas, con huevo o sin él, se colocan en una cacerola cubiertas de agua.

Se les pone ajo, pimienta negra, azafrán y una miga de pan, machacado todo, y se les deja hervir hasta que estén tiernas.

Se rehogan en manteca de vaca, sin que tomen color; se apartan y deja enfriar un poco la manteca, para mezclarla con yemas de huevo.

Se van mojando en esta mezcla las chuletas y se asan en la parrilla a fuego lento, para servirlas con una salsa clara y zumo de limón.