En una cacerola se pone una capa de filetes; se le echa encima ajo, cebolla y perejil picados, tomate y mantequilla fresca derretida. Después, otra capa de carne, y así hasta terminar con una de picadillo.

No se le pone agua ninguna; pero no debe olvidarse espolvorear la carne de sal. Se cuece entre dos fuegos, muy despacio.

Se preparan y rehogan en manteca unos filetitos, que después se sacan y ponen a enfriar. Luego se mojan en huevo batido, se empanan, regándolos, después de empanados, con mantequilla derretida.

Se tuestan unos minutos en la parrilla, a fuego lento, y se sirven acompañados de un puré de lentejas.

Se cortan buenos filetes de ternera, que se saltean a buena lumbre, espolvoreados de sal y pimienta y rociados de manteca caliente. Estando pasados, se escurren y colocan sobre una fuente, cubierta con rebanadas de pan frito.

Entretanto; se reduce un poco la salsa, se traba con manteca y un polvo de harina y se vierte sobre los filetes.

Se parte en lonjas un pedazo de solomillo, que se macea y pone en un adobo compuesto de sal, perejil y ajo picados, un polvo de pimienta y el aceite crudo suficiente, para que se unten las lonjas, dejándolas así un rato.

Luego se enharinan, después de sacudirlas un poco, y se fríen en la sartén con manteca, sirviéndolos así o con una salsa, si se prefiere. Para hacer ésta, se colocan en una cacerola, poniéndoles el adobo sobrante, con un poco de pimiento, deshecho en agua; se les añade, machacado, un grano de pimienta negra, un ajo y perejil, cubriéndolos de agua, para que cuezan hasta estar tiernos y quedando en la grasa.

Se sirven con patatas fritas, que se tienen cociendo un momento en la salsa con la carne.

Se preparan y fríen en manteca, espolvoreados de sal; se les agrega después un poco de caldo y Jerez, dejándolos hervir hasta que estén bien cocidos.

Luego se sirven con una financiére hecha con salsa española, con unas trufas picaditas, el jugo que tiene la lata donde las trufas están y otro poco de Jerez.

Se deja cocer, se sazona y pasa por el colador, y al momento de servirlos se le echan por encima unos champiñones rehogados y remojados con Jerez.

Se fríen gruesos filetes de solomillo, que se colocan sobre unos picatostes del mismo tamaño y forma que los filetes y fritos como éstos.

Se les pone encima un picadillo de champiñones, se hace una salsa con mantequilla, en donde se haya dorado media cucharada de harina; se le añade una jícara de caldo, se deja cocer, con unas trufas picadas, por espacio de cinco o seis minutos, y se vierte sobre los filetes.

Se toma un trozo de filete de ternera, se mecha con pedacitos de trufas y se unta bien de manteca de cerdo, espolvoreándolo de sal, pimienta y limón.

Hecho esto, se envuelve en un papel de barba engrasado y se tiene en el horno, flojo, para que vaya cociendo despacio, resultando, al servirse, un plato exquisito.

Preparado y puesto en la parrilla, se deja asar. Cuando esté en punto, se coloca en una cacerola con unas setas finas, puestas, antes en sal para que se blanqueen.

Luego se le añade una salsa preparada con manteca, cebolla y perejil muy picado, echándole también vinagre o zumo de limón, en la que deberá cocer hasta que esté tierno y la salsa se reduzca y espese.

Se toma un filete, aplanándolo y extendiéndolo, que se espolvorea después con sal y pimienta.

Luego, sobre una cacerola con manteca de cerdo, se ralla cebolla, y así quedará muy fina; se le añade salsa colada de tomate y vino añejo, seco o de Jerez, dejándolo espesar un poco.

Cuando empiece a espesarse, se coloca sobre ello el filete preparado; se deja dorar por un lado, antes de darle vueltas para que se dore del otro, y cuando lo esté por los dos, quedando crudo en medio, se le agrega un picadillo de trufas y champiñones, medianamente picados, que se ponen sobre la carne, enrollando ésta como si fuese brazo de gitano, se ata con un hilo, quedando los champiñones y trufas en medio.

Hecho esto, se traslada la carne a otra cacerola con manteca de cerdo para acabar de dorarla, y se le quita después el atadero.

Aparte, en otra cacerola limpia, se pone manteca de vaca, y se hace una tortilla plana con tres claras de huevo por cada libra y media de carne, batidas a punto de merengue y unidas después con las yemas y un polvo de sal. Esta tortilla se hace a fuego muy lento, y sirve para envolver la carne, con cuidado de que las puntas queden cubiertas, al colocarla en la fuente donde haya de servirse.

A la salsa que quedó de la carne se le aumenta otro poco de vino, trufas y champiñones, se calienta un poco, se le vierte por encima a la carne, y se sirve así.

Se toma un trozo grande de filete, que, bien preparado, se asa al horno en una cacerola con bastante manteca.

Entretanto, se dora en otra cazuela con manteca un poco de tomate y cebolla, picados muy finos. Cuando esto está rehogado, se espolvorea de harina, que se deja dorar, añadiéndole luego un poco de Jerez o vino blanco seco.

Se pone una sartén con manteca, para saltear en ella pechugas e hígados de gallina, jamón, langostinos, riñón de cordero y trufas, en pedacitos todo; si no hubiese trufas, puede ponerse en su lugar sangre de pollo o gallina, que a la vista hace el mismo efecto.

Una vez salteado todo a fuego vivo, para que no se endurezca, se une con la salsa preparada de harina, vino y cebolla; se le da un par de hervores, y al momento de servirla se vierte sobre la carne.