Se toma un filete, aplanándolo y extendiéndolo, que se espolvorea después con sal y pimienta.

Luego, sobre una cacerola con manteca de cerdo, se ralla cebolla, y así quedará muy fina; se le añade salsa colada de tomate y vino añejo, seco o de Jerez, dejándolo espesar un poco.

Cuando empiece a espesarse, se coloca sobre ello el filete preparado; se deja dorar por un lado, antes de darle vueltas para que se dore del otro, y cuando lo esté por los dos, quedando crudo en medio, se le agrega un picadillo de trufas y champiñones, medianamente picados, que se ponen sobre la carne, enrollando ésta como si fuese brazo de gitano, se ata con un hilo, quedando los champiñones y trufas en medio.

Hecho esto, se traslada la carne a otra cacerola con manteca de cerdo para acabar de dorarla, y se le quita después el atadero.

Aparte, en otra cacerola limpia, se pone manteca de vaca, y se hace una tortilla plana con tres claras de huevo por cada libra y media de carne, batidas a punto de merengue y unidas después con las yemas y un polvo de sal. Esta tortilla se hace a fuego muy lento, y sirve para envolver la carne, con cuidado de que las puntas queden cubiertas, al colocarla en la fuente donde haya de servirse.

A la salsa que quedó de la carne se le aumenta otro poco de vino, trufas y champiñones, se calienta un poco, se le vierte por encima a la carne, y se sirve así.