Se limpian y cortan en rodajitas delgadas, que se fríen en la sartén con manteca; se les pone un picadillo de perejil, setas y ajo, sazonándolo con sal, moscada y pimienta. Todo se pone en la sartén con los riñones a fuego vivo, y luego se deshace en vino blanco media cucharada de harina. Se les echa esto también con un poco de salsa española, teniéndolos al calor de la lumbre, pero evitando qué hiervan.

Al servirlos se les pone manteca batida con zumo de limón, y se vierten en la fuente sobre rebanaditas de pan frito.

Se despellejan y limpian bien los riñones, que se parten en pedacitos y se espolvorean de sal.

En la sartén de saltear, y con manteca de cerdo, se fríen cebollas picadas muy finamente. Antes de que tomen color se añaden los riñones con jamón en pedacitos, trufas; champiñones y un poco de mantequilla; se les agrega un polvo de nuez moscada, una cucharada de pasta de tomate y un poco de vino de Madera o Jerez, si no hay de aquél, o poniendo vino blanco simplemente, si no hubiese ninguno de éstos, y se arregla de sal, si no estuviese bien.

Para servirlas se preparan, rodeando una fuente, unos picatostes cortados de bonita forma y fritos en manteca de cerdo. En el centro se ponen los riñones y se guarnecen con las trufas y champiñones, cortados en rodajitas finas.

Se despojan de la tela que los cubre, limpiándolos bien; luego se cortan en pedacitos, que se saltean a fuego vivo en la sartén ancha con manteca de cerdo o de vaca, sal y pimienta. Se les mueve bien para que se pasen por igual, y cuando toman color se sacan de la sartén, poniéndolos en un plato.

En la grasa de freírlos se rehoga una cucharada de harina, y antes que tome mucho color ésta, se moja con caldo o agua, se le agrega perejil muy picado, se deja, cocer un poco la salsa sazonada, y cuando está hirviendo se ponen en ella los riñones, dejándolos unos tres minutos solamente y sirviéndolos en seguida, que estarán tiernos y gustosos.

Se despellejan y parten en rodajas delgaditas, se echan en un plato, espolvoreados de sal durante dos horas, y se trasladan, luego a un colador, teniendo éste bajo el grifo para lavarlos bien.

Un cuarto de hora próximamente antes de servirlos se pone en la sartén manteca de cerdo con un pedazo de cebolla muy picada, perejil y pimienta en polvo; se le da a esto una vuelta, y antes que se dore se le agregan los riñones para que cuezan unos minutos a fuego vivo.

Luego se les pone un vasito o copita de vino de Jerez, se les da un par de vueltas y se retiran, sirviéndolos inmediatamente, pues hay que comerlos recién hechos.

Se preparan y limpian los riñones perfectamente, y cortados en rodajitas; se parten también otras ruedas finas de jamón y del tamaño aproximado de los riñones.

Cuando todo está preparado se ensartan en unas agujas especiales o en las de hacer media, alternando cada rajita de riñón con otra de jamón hasta terminar con todas.

Hecho esto, se les pasa por pan rallado y se fríen sin sacarlas de las agujas en una sartén con manteca, o se ponen a asar sobre la plancha de la cocina, sirviéndolas ensartadas en las agujas.

Después de frito el aceite, lavados y partidos los riñones, se rehogan con cebolla, un polvo de pimienta y la sal necesaria. Cuando estén rehogados se les echa un polvo de harina, dándoles unas vueltas; luego se les añade agua que los cubra, dejándoles cocer y agregándoles perejil y ajo machacado.

Así que estén tiernos se sirven, poniéndoles una yema de huevo batida con una cucharada de agua fría, o una salsa de piñones o avellanas machacados.

Se asan y lavan después los rabos, que se hacen pedazos, friéndolos en manteca con hojas de laurel, unos ajos y sal.

Cuando están fritos se les echa caldo del cocido para cocerlos hasta que estén blandos, poniéndoles luego azafrán y un poquito de harina.

Se asan, y preparan, lavándolos bien, después de asados, una docena de rabos de borrego, que, si se quieren en salsa, se cuecen como un estofado, poniéndolos en un puchero o cacerola con aceite, vinagre, sal, pimiento molido, pimienta negra, clavo, ajos, cebolla, perejil y laurel; se dejan con esto rehogar, se les echa luego agua, y cuando están cocidos se les espesa la salsa con una yema de huevo batida con unas gotas de agua fría o con vinagre, si se les puso poco.

Si se quieren con arroz, se les añade éste cuando estén los rabos medio cocidos en el mismo guiso; pero, como es natural, no se les pone yema de huevo.

Se hace pedazos, después de limpiarlo bien, y se colocan éstos en una olla con sal, aceite, cebolla, ajos, perejil, y tomate, todo muy picado; se le pone también un polvo de pimentón, debiendo estar crudos todos los ingredientes.

Hecho esto, se tapa la olla con un pucherito que contenga agua, y a fuego muy suave se deja cocer hasta que se ablande.

Se fríe en aceite, que se tiene caliente en la cacerola, cebolla picada y ajos, sacándolo cuando esté frito y poniendo en su lugar los rabos de cordero asados, lavados y hechos pedazos.

Cuándo se les den unas vueltas, para rehogarlos un poco; se les añade agua, sal y unas hojas de laurel; se machacan los ajos y cebolla fritos con unos granos de pimienta, azafrán y perejil; se vierte sobre los rabos este machacado, deshecho con agua, se les deja cocer hasta que estén tiernos, y si gusta puede ponérseles, antes que estén completamente cocidos, unas patatas en pedazos.