Se despojan de la tela que los cubre, limpiándolos bien; luego se cortan en pedacitos, que se saltean a fuego vivo en la sartén ancha con manteca de cerdo o de vaca, sal y pimienta. Se les mueve bien para que se pasen por igual, y cuando toman color se sacan de la sartén, poniéndolos en un plato.

En la grasa de freírlos se rehoga una cucharada de harina, y antes que tome mucho color ésta, se moja con caldo o agua, se le agrega perejil muy picado, se deja, cocer un poco la salsa sazonada, y cuando está hirviendo se ponen en ella los riñones, dejándolos unos tres minutos solamente y sirviéndolos en seguida, que estarán tiernos y gustosos.