Se despellejan y parten en rodajas delgaditas, se echan en un plato, espolvoreados de sal durante dos horas, y se trasladan, luego a un colador, teniendo éste bajo el grifo para lavarlos bien.

Un cuarto de hora próximamente antes de servirlos se pone en la sartén manteca de cerdo con un pedazo de cebolla muy picada, perejil y pimienta en polvo; se le da a esto una vuelta, y antes que se dore se le agregan los riñones para que cuezan unos minutos a fuego vivo.

Luego se les pone un vasito o copita de vino de Jerez, se les da un par de vueltas y se retiran, sirviéndolos inmediatamente, pues hay que comerlos recién hechos.