Se despellejan y limpian bien los riñones, que se parten en pedacitos y se espolvorean de sal.

En la sartén de saltear, y con manteca de cerdo, se fríen cebollas picadas muy finamente. Antes de que tomen color se añaden los riñones con jamón en pedacitos, trufas; champiñones y un poco de mantequilla; se les agrega un polvo de nuez moscada, una cucharada de pasta de tomate y un poco de vino de Madera o Jerez, si no hay de aquél, o poniendo vino blanco simplemente, si no hubiese ninguno de éstos, y se arregla de sal, si no estuviese bien.

Para servirlas se preparan, rodeando una fuente, unos picatostes cortados de bonita forma y fritos en manteca de cerdo. En el centro se ponen los riñones y se guarnecen con las trufas y champiñones, cortados en rodajitas finas.