Se limpian, parten en rodajas y ponen con sal en una cacerola, añadiéndoles un polvo de pimienta negra.

En una sartén con aceite se fríe un pedacito de pan, ajos y perejil, apartándolo todo así que esté frito y vertiendo sobre los riñones el aceite sobrante para rehogarlos.

Una vez mareados, se les pone el perejil, ajos y pan, que están fritos; todo machacado y deshecho con vino blanco; se les da un hervor, y se sirven rodeados de rebanaditas de pan fritas también.

Se limpian y cortan en rodajitas, que se ponen por espacio de dos horas en un plato con aceite fino. Luego se rehogan a fuego vivo en una sartén con manteca de vaca.

Entretanto se pica en un plato tanta cantidad de cebolla como de volumen o bulto tengan los riñones. Al apartar éstos de la sartén se rehoga la cebolla en la grasa sobrante, sazonándola con sal, pimienta, clavillo y moscada, en polvo todo; poniendo luego en este frito los riñones, que se rocían con una copita de ron de buena clase.

Al poner los riñones en la cebolla frita y echarles el ron hay que moverlos sin parar por espacio de dos, minutos, sirviéndolos en seguida rodeados de ruedecitas de pan frito.

Siempre que se preparan riñones deben hacerse a fuego vivo; para que resulten más tiernos.

Se limpia el riñón de piel y sebo, se cortaren trozos, que se lavan bien, poniéndoles luego sal fina y unas gotas de limón.

Al ir a servirlo se fríen en la sartén con manteca una cebolla finamente picada; luego, junta con la cebolla, se fríe el riñón, agregándole después un vasito de vino blanco seco, y moviéndole un poco, se sirve en seguida.

Se limpian y preparan; partiéndolos en rodajitas para freírlos en manteca con sal, tres o cuatro ajos, picados con perejil y pimienta molida.

Se les da unas vueltas, y al servirlos se les pone unas gotas de zumo de limón.

Se les quita la piel, partiéndolos en rodajas y salteándolos luego a fuego vivo en la sartén chata de saltear y con manteca de vaca, sal y pimienta, moviéndolos continuamente a fuego vivo.

Cuando estén terminados se les pone vino de Jerez, se les tiene al fuego con esto dos o tres minutos, y se sirven sobre picatostes.

Los riñones así preparados deben ser de carnero.

En una olla se pone manteca y ajos; se echan luego en ella los riñones partidos en pedazos o ruedas, se les añade zumo de limón y perejil, se sazonan de sal y se rehogan un poco, poniéndoles a fuego suave hasta quedar en la grasa.

Entonces se fríe con ellos un poco de pan rallado, y cuando está frito se añade caldo del cocido y se deja cocer hasta que estén tiernos.

Se preparan y cortan en ruedas, que se ensartan en palillos de dientes hasta llenarlos y alternando los pedacitos de riñón con cuadraditos de jamón.

Hecho esto, se colocan en una cacerola con sal, ajos y perejil picados, pimienta y azafrán. Se les pone también zumo de limón y caldo del cocido y se dejan cocer hasta que estén tiernos y queden en la grasa, para servirlos luego.

De cualquier clase que sean, se parten en rodajitas, limpios de su piel; se lavan y espolvorean de sal.

Después se cortan las suficientes rodajas finas, del tamaño aproximado de los riñones, en igual cantidad de jamón y tocino del mismo.

Cuando todo está preparado, se tienen a mano agujas a propósito, y si no las hubiese, se toman agujas de media, ensartando en ellas todo con orden y alternando de este modo: una rodaja de tocino, otra de riñón, otra de jamón y otra de riñón, otra de tocino, luego riñón, y así hasta terminar con todas.

Cuando se han preparado se ponen a asar sobre las parrillas, se sirven calientes ensartados en las mismas agujas.

Se limpian y abren por en medio, sin dividirlos completamente; luego se les pone sal y se ensartan en agujas de lardear, que se colocan en las parrillas.

Cuando se hayan asado se ponen en una cacerola con manteca, ajo y perejil machacados y deshechos con un poco de vinagre o cociéndolos solamente con un vaso de vino rancio, y sirviéndolos cuando estén en punto.

Con seis riñones se llenan dos agujas.

Se les quita la piel y se abren a lo largo por en medio, para hacer de cada uno dos pedazos, sin dividirlos por completo. Hecho esto, se ensartan al través, de forma que queden como un libro abierto, y esto se hace con unas agujas de metal a propósito.

Entonces se espolvorean de sal y pimienta por todas partes, se les engrasa ligeramente con aceite fino y se ponen en la parrilla por espacio de tres minutos a fuego vivo; se les da vuelta del otro lado, teniéndolos también el mismo tiempo para asarlos con igualdad, y se sirven en una fuente, guarneciendo el interior de cada uno con un poco de salsa maitre d’hotel. De esta salsa se preparan unos cien gramos, que se distribuyen entre los riñones con igualdad.