De cualquier clase que sean, se parten en rodajitas, limpios de su piel; se lavan y espolvorean de sal.

Después se cortan las suficientes rodajas finas, del tamaño aproximado de los riñones, en igual cantidad de jamón y tocino del mismo.

Cuando todo está preparado, se tienen a mano agujas a propósito, y si no las hubiese, se toman agujas de media, ensartando en ellas todo con orden y alternando de este modo: una rodaja de tocino, otra de riñón, otra de jamón y otra de riñón, otra de tocino, luego riñón, y así hasta terminar con todas.

Cuando se han preparado se ponen a asar sobre las parrillas, se sirven calientes ensartados en las mismas agujas.