Con seis riñones se llenan dos agujas.

Se les quita la piel y se abren a lo largo por en medio, para hacer de cada uno dos pedazos, sin dividirlos por completo. Hecho esto, se ensartan al través, de forma que queden como un libro abierto, y esto se hace con unas agujas de metal a propósito.

Entonces se espolvorean de sal y pimienta por todas partes, se les engrasa ligeramente con aceite fino y se ponen en la parrilla por espacio de tres minutos a fuego vivo; se les da vuelta del otro lado, teniéndolos también el mismo tiempo para asarlos con igualdad, y se sirven en una fuente, guarneciendo el interior de cada uno con un poco de salsa maitre d’hotel. De esta salsa se preparan unos cien gramos, que se distribuyen entre los riñones con igualdad.