Se les quita la piel, partiéndolos en rodajas y salteándolos luego a fuego vivo en la sartén chata de saltear y con manteca de vaca, sal y pimienta, moviéndolos continuamente a fuego vivo.
Cuando estén terminados se les pone vino de Jerez, se les tiene al fuego con esto dos o tres minutos, y se sirven sobre picatostes.
Los riñones así preparados deben ser de carnero.