Se asan, para quemarles la lana, unos cuantos rabos de borrego, que luego se lavan y cortan en pedazos.

Hecho esto, se ponen en una olla con sal, aceite, laurel, cebolla picada, ajos y unas ramas de perejil atadas con sus mismos tallos. Se dejan rehogar un poco con todo esto a fuego suave, y después se les agrega agua hasta que estén casi cocidos, y entonces se les pone azafrán y pimienta negra machacados con una miga de pan, deshecho todo con una o dos cucharadas de vinagre.

Los rabos guisados no suele ser plato frecuente en otras regiones, como lo es en Extremadura, donde en primavera desraban a los borregos y venden sus colas por docenas, cómo venden también por docenas los cuajo de los corderillos, resultando exquisitos estos últimos si se asan con fuego suave en la parrilla o envueltos en papeles al rescoldo.

En manteca se fríen cebollas y chalotas picadas muy finamente; con todo esto se rehogan unos pedacitos de jamón, y cuando esté rehogado se le agregan trozos de ternera, sazonándolos con pimienta, sal y un manojito de perejil picado, revolviéndolo bien y echándole caldo cuando esté bien rehogado para que cueza despacio.

Entretanto se mondan y tornean zanahorias y patatas, se limpian cebollitas pequeñas, se desgranan guisantes y se escaldan puntas de espárragos, todo lo cual se pone en el guisado cuando esté medio cocido, y estando en punto se desengrasa, y sirve.

Se toman dos orejas de cerdo, con parte de la cabeza que tienen adherida, las cuales se abren, flameándolas y limpiándolas perfectamente. También se pelan en agua hirviendo dos lenguas de puerco, y tanto éstas como las orejas se parten en pedazos, teniéndolas por espacio de una semana en un adobo, compuesto de bastante sal y pimienta molidas, tomillo, perejil, laurel, ajo, cebolla, un vaso de vino y un poco de nitro en polvo.

De vez en cuando se les da vuelta, y transcurrido el tiempo fijado, se ponen a cocer en buen caldo, con zanahorias, cebollas, hierbas aromáticas y una botella de vino blanco. Cuando están tiernas, se apartan y cortan en cuadraditos, sazonándolo de nuevo, si es necesario, y añadiendo dos puñados de pistaches mondados y blanqueados.

Antes que se enfríe se coloca en un molde con agujeritos, poniéndole bastante peso encima de una tapadera de madera que entre y ajuste bien en el molde. Se tiene en prensa por espacio de veinticuatro horas, sacándolo luego del molde para trincharlo en rebanadas finas y pequeñas, adornando la fuente donde se sirve con áspic bien clarificado y cortado en bonita forma.

Para hacer un queso de regular tamaño se toma una lengua, una pata, una mano, las orejas, el pestorejo o cara, todo del cerdo, como es natural, en crudo, un gran pedazo de jamón añejo y otro poco; de jamón fresco.

Cuando todo esto esté limpio, escaldado y lavado, se cuece con agua, hierbaluisa, mejorana, tomillo, canela; sal y una chispa de nuez moscada, debiendo cocer muy bien, hasta que de las patas y demás carnes se desprendan los huesos con facilidad.

Hecho esto, se deshuesan y pican todas las carnes en cuadraditos pequeños; luego se vuelve a calentar en seco, sazonándolo de pimienta negra en polvo y moscada rallada; se revuelve bien, poniéndolo poco a poco en el molde y apretándolo con fuerza de vez en cuando.

Después se pone en prensa con bastante peso encima, teniéndole de este modo por espacio de veinticuatro horas, y luego se saca del molde, desprendiéndolo con ayuda de un cuchillo.

Se limpian y pican bien las orejas y hocicos con un poco de carne magra y algo de gordo; se pone al picadillo un poquito de manteca en cerdo en rama, teniendo en cuenta que el picado no debe ser muy fino y que los hocicos y orejas, al picarlos, deben estar cocidos de antemano.

Hecho el picadillo, se sazona de sal y pimienta en .abundancia, y se embute en tripas de las más anchas y gruesas del cerdo, que estarán bien limpias y en agua templada.

Se aprieta mucho la masa, pinchando los embutidos, y después de atados éstos, se cuecen, para endurecerlos. Al apartarlos del fuego se dejan enfriar para prensarlos entre dos paños y servirlos luego fríos. Hay que atarlos pequeños y prensarlos al través, y así parecerán quesitos.

Se limpia, deshuesa y hace pedazos una cabeza de cerdo, que se pone a cocer con ajos, sal, pimienta y tomillo. Cuando está cocida se corta en pedacitos pequeños, mezclando magro y gordo, colocándolo en un molde liso con una tapadera que entre bien para ponerlo al baño maría.

Cuando se comprenda que está cuajado se deja enfriar y se le prensa con mucho peso encima, sacándole del molde así que esté prensado.

Se hace puré de patatas, con el cual se unta una tartera engrasada.

Se tiene preparado un picadillo muy fino con abundancia de carne y jamón, se le añade cebolla muy picada y pimienta en polvo. Este picadillo se pone en la cacerola o tartera, antes preparada, y se cubre bien con otra capa de puré de patatas.

Hecho esto, se mete en el horno, un poco antes de servirlo, dejándolo dorarse.

Se limpian y cuecen en agua con sal, luego se parten en rebanadas, que se fríen en aceite o manteca con cebolla picada.

Cuando estén fritas se les pone una salsa hecha con ajos, avellanas, miga de pan tostado y especias, machacado todo y deshecho con un poco de agua tibia, se le añade huevo duro picadito, se deja cocer un poco, y se sirve.

Se cortan unos filetes regulares y finos, que se aplanan un poco, poniendo luego dentro de cada uno un poco de picadillo, y una vez rellenos, se enrollan y atan, enharinándolos y friéndolos en manteca hasta dorarlos.

Cuando están todos se ponen en una cazuela con una salsa de almendras tostadas y una yema de huevo machacada; se dejan cocer un rato hasta que estén tiernos y con una salsa regular, sirviéndolos luego.

El relleno consiste en un picadillo hecho muy fino con carne de ternera, gallina, jamón, tocino, ajo y perejil con su sal correspondiente.

Se parten, unas lonjas de carne, que se golpean un poco. Después se pica muy finamente jamón, perejil y cebolla, poniendo este picadillo en porciones sobre la carne, esto es, un poco sobre cada pedazo. Se enrollan luego, atándolas con un hilo; se enharinan y fríen en una cacerola con manteca.

Cuando están fritas se les añade medio cuartillo de vino moscatel, un poco de caldo del cocido y una hoja de laurel, dejándolas hervir hasta que estén tiernas.