Se toman dos orejas de cerdo, con parte de la cabeza que tienen adherida, las cuales se abren, flameándolas y limpiándolas perfectamente. También se pelan en agua hirviendo dos lenguas de puerco, y tanto éstas como las orejas se parten en pedazos, teniéndolas por espacio de una semana en un adobo, compuesto de bastante sal y pimienta molidas, tomillo, perejil, laurel, ajo, cebolla, un vaso de vino y un poco de nitro en polvo.

De vez en cuando se les da vuelta, y transcurrido el tiempo fijado, se ponen a cocer en buen caldo, con zanahorias, cebollas, hierbas aromáticas y una botella de vino blanco. Cuando están tiernas, se apartan y cortan en cuadraditos, sazonándolo de nuevo, si es necesario, y añadiendo dos puñados de pistaches mondados y blanqueados.

Antes que se enfríe se coloca en un molde con agujeritos, poniéndole bastante peso encima de una tapadera de madera que entre y ajuste bien en el molde. Se tiene en prensa por espacio de veinticuatro horas, sacándolo luego del molde para trincharlo en rebanadas finas y pequeñas, adornando la fuente donde se sirve con áspic bien clarificado y cortado en bonita forma.