Para hacer un queso de regular tamaño se toma una lengua, una pata, una mano, las orejas, el pestorejo o cara, todo del cerdo, como es natural, en crudo, un gran pedazo de jamón añejo y otro poco; de jamón fresco.

Cuando todo esto esté limpio, escaldado y lavado, se cuece con agua, hierbaluisa, mejorana, tomillo, canela; sal y una chispa de nuez moscada, debiendo cocer muy bien, hasta que de las patas y demás carnes se desprendan los huesos con facilidad.

Hecho esto, se deshuesan y pican todas las carnes en cuadraditos pequeños; luego se vuelve a calentar en seco, sazonándolo de pimienta negra en polvo y moscada rallada; se revuelve bien, poniéndolo poco a poco en el molde y apretándolo con fuerza de vez en cuando.

Después se pone en prensa con bastante peso encima, teniéndole de este modo por espacio de veinticuatro horas, y luego se saca del molde, desprendiéndolo con ayuda de un cuchillo.