Se toma un kilo de pecho de ternera que sea ancho y delgado, se deshuesa completamente, y después se prepara un picadillo con medio kilo de magro de ternera, pan rallado, pimienta, una copa de jerez, sal y dos huevos.

Todo esto bien revuelto se coloca sobre el pecho, extendido, poniendo una capa del picadillo y encima unas tiras de tocino y jamón alternadas; después, otra de picadillo, y así hasta terminar con todo, distribuyendo convenientemente entre el relleno y las tiras, unas trufas cortadas en pedacitos.

Cuantío todo esté terminado se cose y envuelve en un paño, que se ata muy apretado por los extremos.

Hecho esto, se cuece en una cacerola con agua y vino blanco que lo cubra, cebolla, pimienta en grano y hierbas aromáticas, tales como tomillo, mejorana, hierbaluisa, albahaca, etc., echándole también la sal que se considere necesaria.

Cuando esté cocido y consumido el caldo se saca, se le quita el paño, se envuelve en otro limpio y se prensa, para servirlo al siguiente día con huevos hilados y gelatina.

A un pedazo de lomo de ternera se le hacen unas rajas al sesgo por la parte magra, cortándolo como si fuese salchichón, pero de forma que por un lado quede unido todo el pedazo. Hecho esto, se rellena entre una y otra rodaja con una mezcla compuesta de carne de ternera picada con huevo cocido, sal y un polvo de canela y moscada.

Se revuelve bien, colocándolo entre hoja y hoja, como hemos dicho, y cuando está terminado se echa en una cacerola con manteca, poniendo la parte más grasienta hacia abajo, y asándolo en el horno.

Se sirve como un asado, adornando la fuente donde se sirva con aceitunas, cogollitos de lechuga, rabanetas, .etc., o con una salsa de tomates, aparte en la salsera.

Si en vez de ternera se emplea lomo de cerdo, resulta mejor, y si no hay horno, se hace entre dos fuegos, poniendo abajo muy poco.

Se pica muy finamente medio kilo de carne magra, sin piel, nervios ni huesos; se le pone luego una cebolla pequeña muy picada, una cucharada de perejil, picado también finamente, sal y pimienta en polvo, media taza de miga de pan y un huevo o dos.

Se hacen con esta masa bien mezclada unas albondiguillas del tamaño de nueces, las cuales se ponen en una salsa de tomates muy maduros y pasados por el colador.

Hecho esto, se pone todo junto al fuego por espacio de una hora, y se sirve acompañado de macarrones cocidos con buen jugo o salsa de carne.

Se limpia y prepara, golpeándola un poco y haciéndola con la punta del cuchillo unos agujeros, en los cuales se introduce sal y pimienta. Luego se mecha con una chispa de ajo y unas anchoas en aceite, teniéndola así por espacio de doce o catorce horas.

Para asarla se pone en asador o cacerola con manteca de cerdo, sal, pimienta y una taza de caldo, teniendo la cacerola, si se utiliza ésta en vez del asador, en el horno o entre dos fuegos. Mientras se asa, se riega frecuentemente con su mismo jugo.

Luego se tienen seis o siete ajos cocidos en dos o tres aguas, las cuales, siempre que se les mude, han de echarse hirviendo. Estos ajos, machacados, se ponen en la salsa, y para hacer ésta se rehoga en manteca una cucharada grande de harina; se le agrega caldo, sal, pimienta y los ajos machacados, como hemos dicho; se desengrasa el jugo que haya soltado la pierna, y se sirve con la salsa muy caliente.

Esta preparación de la pierna de carnero es de las mejores, resultando exquisita.

Se le quita el hueso próximo a la rabadilla y se redobla la carne, cortando muy corto el hueso de la pierna; se fríe la carne en manteca, se moja luego con caldo, se sazona, añadiendo un manojo de hierbas, cociéndolo después a fuego lento.

Se sirve con patatas, pudiendo servirse, si se prefiere, con judías blancas o guisantes, según más gusten.

Se deshuesa y ata para que no se deformen, se dora bien y por todos sus lados en manteca de vaca, poniéndole sal, pimienta, dos o tres zanahorias, otras tantas cebollas y una taza de caldo desengrasado y limpio.

Con todo esto se deja cocer muy suavemente por espacio de cuatro o cinco horas, bien tapadita.

Así que esté casi cocida se cuela la salsa para mezclarla luego con media cucharada de fécula, de patata o harina de trigo, y se termina de cocer a fuego muy lento siempre.

Se le quita el hueso, se mecha con tocino gordo y se coloca en una cacerola sobre un lecho de tocino, zanahorias, cebollas, tomillo y laurel, debiendo tener la pierna atada para que tome buena forma.

Luego asada, se moja todo ello con dos tazas de caldo y una de vino blanco y agregando el hueso de la pierna, se deja cocer lentamente entre dos fuegos.

Cuando esté cocida se coloca en una fuente acompañada del caldo de su cocción reducido y adornándola con legumbres.

Las mejores para este plato son piernas de carnero chiquitas y tiernas, con preferencia de Castilla,.Cuenca o Pamplona.

Se escoge una pierna de carnero, mejor delgada que gorda; se le quita bien la piel y se mecha con tiras de tocino que se habrán tenido en sal. Luego de mechada se pone por espacio de tres días en un adobo que la bañe por completo, hecho de caldo del cocido desengrasado y vinagre en partes iguales, hierbas finas, chalotas picadas con ajos, sal y pimienta.

En el momento de ir a asarla se saca del adobo, se escurre y seca con un paño, frotándola luego con aceite fino, asándola en el asador o en el horno, cuando no se dispone de otra cosa, puesta entonces en una lata o bandeja a propósito y mojándola de continuo con su jugo.

Se deshuesa, sin abrirla, una pierna de ternera, dejándola solamente el hueso que ha de formar el mango. Hecho esto, se sazona de sal; se ata bien con un bramante para que quede muy unida y redonda por la parte que se han sacado los huesos.

Luego se pone en una cazuela a propósito sobre una capa de tocino picado con cebolla, zanahoria, hierbas aromáticas, un vaso de Jerez y caldo hasta medio cubrirla.

Entonces se pone al horno o a un lado de la hornilla, para que cueza muy despacio, mojándola a menudo con su salsa mientras cuece, y al servirla se le guarnece en la fuente con nulles o tallarines cocidos de antemano y rehogados en mantequilla y queso, cubriéndola con su salsa reducida o una guarnición a la financiére.

El mango se le cubre con una papillote de papel, y se acompaña en una salsera, aparte, el fondo de verdura y tocino de cocer la pierna, mezclado con un poco de salsa de tomate, y pasado todo por el colador de salsas.

Se les quitan los huesos, cociéndolos en un líquido compuesto de agua y vino en partes iguales; se les hace un adobo con pimienta, ajos, perejil, laurel, tomillo, sal y un poco de vinagre, pudiendo servirlos así muy calientes cuando estén cocidos.

Para freírlos se rebozan con harina, huevo y un polvo de azúcar.