Las mejores para este plato son piernas de carnero chiquitas y tiernas, con preferencia de Castilla,.Cuenca o Pamplona.

Se escoge una pierna de carnero, mejor delgada que gorda; se le quita bien la piel y se mecha con tiras de tocino que se habrán tenido en sal. Luego de mechada se pone por espacio de tres días en un adobo que la bañe por completo, hecho de caldo del cocido desengrasado y vinagre en partes iguales, hierbas finas, chalotas picadas con ajos, sal y pimienta.

En el momento de ir a asarla se saca del adobo, se escurre y seca con un paño, frotándola luego con aceite fino, asándola en el asador o en el horno, cuando no se dispone de otra cosa, puesta entonces en una lata o bandeja a propósito y mojándola de continuo con su jugo.