Se deshuesa, sin abrirla, una pierna de ternera, dejándola solamente el hueso que ha de formar el mango. Hecho esto, se sazona de sal; se ata bien con un bramante para que quede muy unida y redonda por la parte que se han sacado los huesos.

Luego se pone en una cazuela a propósito sobre una capa de tocino picado con cebolla, zanahoria, hierbas aromáticas, un vaso de Jerez y caldo hasta medio cubrirla.

Entonces se pone al horno o a un lado de la hornilla, para que cueza muy despacio, mojándola a menudo con su salsa mientras cuece, y al servirla se le guarnece en la fuente con nulles o tallarines cocidos de antemano y rehogados en mantequilla y queso, cubriéndola con su salsa reducida o una guarnición a la financiére.

El mango se le cubre con una papillote de papel, y se acompaña en una salsera, aparte, el fondo de verdura y tocino de cocer la pierna, mezclado con un poco de salsa de tomate, y pasado todo por el colador de salsas.