Se limpia y prepara, golpeándola un poco y haciéndola con la punta del cuchillo unos agujeros, en los cuales se introduce sal y pimienta. Luego se mecha con una chispa de ajo y unas anchoas en aceite, teniéndola así por espacio de doce o catorce horas.

Para asarla se pone en asador o cacerola con manteca de cerdo, sal, pimienta y una taza de caldo, teniendo la cacerola, si se utiliza ésta en vez del asador, en el horno o entre dos fuegos. Mientras se asa, se riega frecuentemente con su mismo jugo.

Luego se tienen seis o siete ajos cocidos en dos o tres aguas, las cuales, siempre que se les mude, han de echarse hirviendo. Estos ajos, machacados, se ponen en la salsa, y para hacer ésta se rehoga en manteca una cucharada grande de harina; se le agrega caldo, sal, pimienta y los ajos machacados, como hemos dicho; se desengrasa el jugo que haya soltado la pierna, y se sirve con la salsa muy caliente.

Esta preparación de la pierna de carnero es de las mejores, resultando exquisita.