Cuando esté hirviendo el caldo en la cacerola a fuego suave, se echan en él los macarrones partidos en pedacitos, se mueven y espuman, dejándolos cocer hasta que estén bien tiernos.

Al ir a servirlos se les pone por encima queso de Flandes, parmesano o Gruyere rallado, debiendo servirse esta sopa espesa; pero es mejor servirla sola, y el queso rallado aparte, para que cada uno se sirva de él la cantidad que guste, resultando más sabrosos los macarrones con caldo de estofado que con caldo del cocido.

Para servir estas, sopas se tiene rallado queso de Gruyere, manchego, de bola, parmesano u otro cualquiera que guste. Este queso se coloca en la mesa sobre bonitas conchas o platillos, en los cuales se pone, una diminuta pala de plata o marfil para servirse.

Cuando las pastas son gruesas, como los macarrones, deben cocerse de antemano en agua con sal, escurrirlas después de unos diez o quince minutos de cocción por un cedazo, y hecho esto se ponen en el caldo de vigilia, que estará hirviendo, sirviéndola cuando la pasta esté cocida.

Si son fideos finos o de mediano tamaño, no necesitan cocerse antes.

La sopa de fécula, tapioca, sagú y sémola se hacen del mismo modo, esto es, como todas las de pasta, las cuales nunca deben ponerse en el caldo hasta que éste esté hirviendo, porque, de lo contrario, se apelotonan, formando una mezcla inservible.

Las pastas gruesas, como tallarines, macarrones, etc., deben moverse con frecuencia y necesitan .más tiempo para cocerse; sirviéndose, generalmente, con queso rallado.

En cuanto a las pastas finas, como, fideos, letras, munición, estrellitas, pececillos, etc., suelen estar cocidas a los dos o tres minutos de ponerlas en el caldo hirviendo.

Se hace un puré con patata cocida yo mondada, que se pasa por el prensapurés o se machaca en el mortero, pasándola luego por el colador con el caldo del cocido. Este puré se pone en la sopera cuando esté hirviendo, y en ella estará la sopa para servirla en el momento de echar el caldo.

Esta sopa se prepara friendo en manteca pequeños cuadraditos de pan, que se ponen en la sopera con perejil picado y cebolla frita, también muy picadita, pudiendo hacer la sopa exactamente igual con puré de guisantes, garbanzos, etc.

Se fríen en aceite cuadraditos pequeños de pan, y cuando estén fritos se ponen en la sopera.

Al ir a servirla se tiene el caldo bien caliente, y en un tazón, batidas, seis yemas de huevo. Entonces se dejan caer las yemas poco a poco en la sopera, batiéndolas siempre; y del mismo modo se va echando el caldo, removiendo la sopa al tiempo de echarlo y sirviéndola inmediatamente, porque no espera.

Se mondan y cuecen las .patatas en agua con sal, luego se machacan patata con en el mortero poniéndole de vez en cuando una puntita de ajo machado.

Cuando estén reducidas a pasta se sazonan de sal molida, si es preciso, se amasan con huevo y se forman pequeñas bolitas con harina, se fríen, se ponen después en el caldo, y cuando han dado un hervor se sirven.

Se fríen en aceite o manteca cebolla, ajos y tomate picados con un poquito de perejil, menudito todo; se fríe, sazonándolo de sal, y luego se le añade el agua suficiente.

Cuando haya hervido se pasa por un tamiz, se cuece en una cacerola con el pan rebanado que la sopa precise, y al ir a servirla se le pone huevo cocido en pedacitos.

Se cuecen con exceso una cantidad grande de cangrejos bien lavados y limpios, se hierven con sal y se les mondan las patas y las colas, que se colocan en la sopera. Luego se machacan los cuerpos; ayudándose con un poco de agua en que cocieron. Se cuece un momento este puré y se cuela, estando más o menos concentrado el caldo, según la cantidad de agua que se le haya puesto.

En manteca de vaca o de cerdo derretida en una cacerola se rehoga una cucharada de harina, hasta que tome color, se humedece con un poco de agua de los cangrejos y se mueve para formar una papilla; se añade el puré de los cangrejos; y si es preciso se le aumenta el agua de cocerlos. Este caldo, movido y cocido por un momento más, se vierte en la sopera donde se puso la carne de las colas y patas.

Ni que decir tiene que si a esta sopa se le pone manteca de cerdo no sirve para vigilia.

En una cacerola se pone agua y sal. Al levantar el hervor se pone en ella pan cortado en cuadraditos y las claras de dos o tres huevos.

Entonces se aparta la cazuela al lado del fuego, y en un plato se pone un ajo machado con las yemas, se echa aceite gota a gota, formando una especie de alioli o bayonesa a la cual se agrega un poquito de zumo de limón y media jícara de agua.

Todo esto, bien deshecho, se vierte en la cazuela, se revuelve un poco, para que no se cuajen las yemas sin deshacerse, y se sirve.

Se corta muy finamente un puñado de perifollo, acederas y espinacas o acelgas; se deja cocer suavemente, y se remoja la sopa poniendo en el caldo, en el momento de servirla, una o dos yemas de huevo batido.

Esta sopa puede hacerse de pan rebanado o de pedacitos de pan fritos.