Se cuecen bien tres gallinas, y cuando están cocidas se despellejan, se deshuesan, y después de frías se pican y machacan perfectamente. Luego se les añade una libra, próximamente, de arroz cocido en caldo y ocho yemas de huevo. Con todo esto bien mezclado y trabajado, se forma una pasta que se deshace con el caldo de cocer las gallinas, se pasa por un colador y se acerca al fuego sin que llegue a hervir.

Al servirlo se le agregan trufas en pedacitos y trocitos de flan; se le pone una pequeña porción de mantequilla, y se sirve.

Se hace un picadillo con carne de ternera, jamón en corta cantidad, langostinos, cebolla rallada y perejil picado; se sazona y mezcla bien con yemas de huevo, haciendo luego con la pasta unas albondiguillas del tamaño de avellanas, friéndolas en manteca con cuidado de no dorarlas mucho, y cuando están fritas, se colocan en la sopera.

Con un poco de caldo sustancioso de gallina, blanco y limpio, se hace una sopa de tapioca clarita, y al apartarla del fuego se le ponen dos yemas de huevo batidas con unas gotas de agua fría; se revuelve bien; se vierte en lar sopera sobre las albondiguillas, y se sirve.

Se limpia y prepara un pollo cebado y tierno, que se chamusca, ata y cuece en una olla, poniéndole en ella, cuando esté el agua hirviendo, un hueso de jamón, otro de vaca y las legumbres que más agraden.

Cuando esté muy cocido se aparta y deshuesa el pollo, poniendo a un lado las alas, y haciendo esta operación con la rapidez posible, para que el ave no se enfríe, porque se machacará mejor, mientras más caliente esté.

En seguida se machaca la carne del pollo, formando con ella una pasta muy fina, a la cual se agrega un cuarto de kilo de miga de pan blanco, que sea del día anterior, y que esté mojada y exprimida. Se sigue trabajando el pan con el pollo, hasta dejarlo bien unido, y entonces se pone en una cacerola con medio litro de caldo, se remueve bien y se pasa por un tamiz fino a una cazuela, dejándola al lado del fuego, si no ha de servirse pronto, añadiendo unas cucharadas de caldo al puré para que no se reseque.

Entretanto se hace una leche de almendras con doce almendras dulces y tres amargas. Estas almendras se pelan y machacan para hacer con ellas una pasta, añadiendo en varias veces una tacita de leche; luego se pasa por un paño, apretándole bien y retorciéndole para sacar toda la sustancia.

Hecho esto se deshace el puré en el resto del caldo de cocer el pollo, que estará desengrasado y limpio.

Después se baten cuatro yemas de huevo con una taza de nata o crema; se une, batiendo con la leche de almendras, y se pone a un lado este batido.

Entonces se calienta el puré hasta que vaya a hervir, moviéndolo sin parar, para que no se agarre, y se le pone la mezcla de leche de almendras, yemas y crema, dejándolo un momento al fuego.

Se aparta luego del fuego el puré, se le añaden unos cien gramos de mantequilla próximamente, y esto se le pone en pedacitos. Se vierte en la sopera, colándolo de nuevo y moviéndolo con la cuchara; se porten en la sopa las alas del pollo, cortadas en cuadraditos, y se sirve.

Esta sopa, tan complicada como exquisita, puede variarse poniendo, en vez de los pedacitos de ala de pollo, puntas de espárragos o guisantes, y entonces puede llamarse sopa real con guisantes, o sopa real con espárragos.

Para esto se tienen los espárragos partidos y cocidos, o los guisantes desgranados y cocidos también, sin sacarlos del agua caliente hasta el mismo momento de ponerlos en la sopa; entonces se escurren, y antes que se enfríen se mezclan al puré.

Se hace el caldo exactamente igual que para la sopa exquisita.

Luego se fríe, en manteca de vaca, una pequeña cantidad de cebolla muy fina, en unión de tomate muy picadito, y el jamón y gallina cocidos antes y cortado en cuadraditos.

Cuando todo esto está frito, se le añade unas rebanadas pequeñas y finas, en cantidad suficiente para hacer la sopa, se le da unas vueltas para que se penetre bien del sabor del frito y se agrega el caldo de cocer la gallina y jamón, dejándolo hervir un poco. Al servirla se le ponen los huevos estrellados que se quiera, se espolvorea con ralladuras de queso, si gusta, y se pone la sopera un momento al horno, hasta que cuajen los huevos, para servirla entonces.

Primera. Se puede preparar una agradable sopa, colocando una yema de huevo cruda en cada plato sopero. Encima se vierte el consomé, con cuidado de no romper la yema, y se sirve.

Segunda. Se hace un pequeño flan con una yema de huevo y un pocillo de leche, y, sazonada la mezcla de sal, se cuece al baño maría. Estando cocida, se corta en cuadraditos, y se coloca en la sopera con el consomé.

Tercera. Se parten pequeños cuadraditos de jamón, que se tienen un rato en leche. Luego se enharinan, enhuevan y fríen, colocándolos después en la sopera, y vertiéndoles el consomé encima.

Cuarta. Se pica muy menudamente jamón y gallina o ternera; las carnes, cocidas, y el jamón, escaldado de antemano. Con este picadillo y un huevo crudo, se hace una mezcla, o pasta, que se fríe en pequeñas porciones; se pone luego en la sopera, y se vierte el consomé sobre ella.

Quinta. En un plato, se forma una pasta espesa con harina, agua y sal; luego se le agrega una clara de huevo, muy batida; se mezcla bien con la pasta, y ésta se coloca dentro de un cucurucho de papel blanco. Apretando por abajo, se fríe en pedacitos, que se echan en la sopera, vertiendo luego, sobre ellos, el consomé.

Sexta. En una pequeña cacerolita se echan dos cucharadas de aceite crudo, una hoja grande de laurel, y un casco de cebolla. Así que la cebolla esté doradita, sin quemarse, se saca, como también el laurel, y se pone en la grasa sobrante una cucharada grande de harina, dejándola dorarse. Después, se aparta, y cuando la mezcla esté fría, se le va echando leche, sin parar de moverla. Luego se cuaja al fuego, como una crema, hasta que se ponga bien espesa, y entonces se deja enfriar. Una vez que se haya enfriado, se corta en pequeños cuadraditos; que se rebozan en huevo batido y pan rallado, friéndolos y, colocándolos, después, en la sopera, para verter sobre ellos el consomé.

Se hace un caldo con media gallina y jamón, por cada seis personas; se cuece bien, se cuela, y en él se hace la sopa, poniéndole tres onzas de fécula de patata, esto es, a media onza por plato.

Hecho esto se cuece, que no quede muy espesa, y se cuela otra vez para dejarla más fina.

Entonces se ponen en este puré, clarito, pedacitos de la gallina cocida y unas cucharadas de vino de Pérez, dejándolo cocer otro poquito y vertiéndolo despacio, moviéndolo siempre sobre la sopera, donde se tendrán seis yemas batidas y haciendo esta operación al momento de servir la sopa.

Se fríen en bastante manteca unas cebollas cortadas en pedazos hasta que se doren un poco, sin ponerse negras.

Entonces se les echa una cucharada de harina, removiéndolo bien hasta que la harina tome un poco de color.

Luego se le añade agua en cantidad suficiente, sal y pimienta; se deja hervir un poco y se cuela, si se quiere, poniendo el caldo en la sopera sobre pan francés partido en pedacitos y tostado.

Esta sopa es muy corriente y apreciada en Francia.

Se tiene en la sopera el pan rebanado, y en aceite se fríe un poco de tocino cortado en pedacitos pequeños; cuando estén fritos se apartan sobre la sopera. En el aceite sobrante se fríe ajo, se le pone pimiento molido, y antes que éste se queme, agua.

Cuando el caldo está cociendo, se le agrega comino machacado, se sazona y vierte sobre el pan en la sopera, apartando un poquito de caldo para cuajar los huevos que se quieran poner encima de la sopa.

Se cuecen en caldo los macarrones; cuando están tiernos se apartan y escurren, poniéndolos en una cacerola plana por capas alternadas con queso. Esto es, una capa de macarrones, otra de queso rallado, se riega esto con mantequilla, y poniendo otra de macarrones encima, se sigue así hasta terminar por queso y mantequilla.

Entonces se pone la cacerola sobre rescoldo con fuego en la tapadera, y cuando esté dorada la sopa, se sirve.

Cuando esté hirviendo el caldo en la cacerola a fuego suave, se echan en él los macarrones partidos en pedacitos, se mueven y espuman, dejándolos cocer hasta que estén bien tiernos.

Al ir a servirlos se les pone por encima queso de Flandes, parmesano o Gruyere rallado, debiendo servirse esta sopa espesa; pero es mejor servirla sola, y el queso rallado aparte, para que cada uno se sirva de él la cantidad que guste, resultando más sabrosos los macarrones con caldo de estofado que con caldo del cocido.