Se limpia y prepara un pollo cebado y tierno, que se chamusca, ata y cuece en una olla, poniéndole en ella, cuando esté el agua hirviendo, un hueso de jamón, otro de vaca y las legumbres que más agraden.
Cuando esté muy cocido se aparta y deshuesa el pollo, poniendo a un lado las alas, y haciendo esta operación con la rapidez posible, para que el ave no se enfríe, porque se machacará mejor, mientras más caliente esté.
En seguida se machaca la carne del pollo, formando con ella una pasta muy fina, a la cual se agrega un cuarto de kilo de miga de pan blanco, que sea del día anterior, y que esté mojada y exprimida. Se sigue trabajando el pan con el pollo, hasta dejarlo bien unido, y entonces se pone en una cacerola con medio litro de caldo, se remueve bien y se pasa por un tamiz fino a una cazuela, dejándola al lado del fuego, si no ha de servirse pronto, añadiendo unas cucharadas de caldo al puré para que no se reseque.
Entretanto se hace una leche de almendras con doce almendras dulces y tres amargas. Estas almendras se pelan y machacan para hacer con ellas una pasta, añadiendo en varias veces una tacita de leche; luego se pasa por un paño, apretándole bien y retorciéndole para sacar toda la sustancia.
Hecho esto se deshace el puré en el resto del caldo de cocer el pollo, que estará desengrasado y limpio.
Después se baten cuatro yemas de huevo con una taza de nata o crema; se une, batiendo con la leche de almendras, y se pone a un lado este batido.
Entonces se calienta el puré hasta que vaya a hervir, moviéndolo sin parar, para que no se agarre, y se le pone la mezcla de leche de almendras, yemas y crema, dejándolo un momento al fuego.
Se aparta luego del fuego el puré, se le añaden unos cien gramos de mantequilla próximamente, y esto se le pone en pedacitos. Se vierte en la sopera, colándolo de nuevo y moviéndolo con la cuchara; se porten en la sopa las alas del pollo, cortadas en cuadraditos, y se sirve.
Esta sopa, tan complicada como exquisita, puede variarse poniendo, en vez de los pedacitos de ala de pollo, puntas de espárragos o guisantes, y entonces puede llamarse sopa real con guisantes, o sopa real con espárragos.
Para esto se tienen los espárragos partidos y cocidos, o los guisantes desgranados y cocidos también, sin sacarlos del agua caliente hasta el mismo momento de ponerlos en la sopa; entonces se escurren, y antes que se enfríen se mezclan al puré.