Se trabajan diez y seis yemas de huevo en una cazuela con una libra de azúcar. Cuando está bien batido se le añade litro y medio de leche, que haya sido cocida antes con dos barras de vainilla.

Se pone al fuego esta especie de crema, moviéndola siempre para un lado, apartándola cuando va espesándose en el momento en que vaya a hervir; pero no debe cocer; esto se echa entonces en un plato hondo o fuente, dejándolo que se enfríe un poco.

Se baten seis claras de huevo y aparte se bate también un cuartillo de nata de leche y se va mezclando todo poco a poco con la crema que se puso a enfriar. Para esto se mezcla primero la nata y las claras después.

Se untan unos moldes, que hay acanalados, altos y con un cilindro en el centro, con aceite de oliva frito o con aceite de almendras dulces, y estos moldes engrasados, se llenan con la mezcla o pasta y se dejan en sitio fresco o sobre hielo para que vayan cuajándose.

Se hace la clarificación del mosto poniendo a cocer el zumo de las uvas en una olla o caldero que esté a medio llenar.

En cuanto la espuma sube se coloca una pulgada de polvos de mármol o creta; se mueve bien con la espumadera para que no se salga, y en cuanto baje la espuma se quita y vuelve a echar los polvos; se vuelve a espumar y se aparta del fuego, dejándolo reposar por diez o doce horas en sitio fresco.

Para hacer el arrope se toman diez litros de mosto de uva clarificado que no esté fermentado; se ponen en una caldera o perol sin estañar; se le añaden dos kilos de azúcar morena, deshecha en agua, y se deja consumir, espumándola hasta que se reduzca a las dos terceras partes.

Se toman seis o siete kilos de frutas carnosas, tales como membrillos, peras y manzanas que no estén muy maduras, sandías y melones tardíos, o la parte de éstos, junto a la corteza de los mismos, calabaza dura en pedazos y cáscaras de limones y naranjas.

Se parten y mondan las frutas mayores, se escaldan de prisa y se dejan enfriar en agua unas cuantas horas para evitar la fermentación.

Cuando cociendo el mosto, se haya reducido a las dos terceras partes de su volumen, se le agregan las frutas duras, y cuando éstas han cocido un poco se añaden las más blandas, tales como ciruelas.

Se sigue; cociendo muy despacio, espumando siempre, por espacio de cuatro o cinco horas, hasta que esté todo cocido y reducido el caldo a jarabe espeso. Se deja enfriar en un baño y después se guarda en orzas.

Se hace un arroz con leche como de ordinario, y se mezcla luego con una crema a la vainilla, y bien envueltas las dos cosas se sirven en frío.

Para hacer la crema a la vainilla se toma un cuartillo de leche, cuatro yemas, la cuarta parte de una barra de vainilla y cuatro cucharadas de azúcar. Si se quiere, puede ponérsele una cucharadita de manteca de vaca.

Se mezcla bien todo a fuego suave, moviéndolo siempre para un lado, como las natillas, y cuándo está cuajada la crema se aparta y sirve como hemos dicho.

Se pone al fuego con agua y sal. Cuando está abierto se le echa el azúcar y la leche; desde el principio debe cocer con una cáscara de limón o naranja y un palito de canela.

Cuando está cocido se coloca en una fuente, y así que está frío se espolvorea de canela. Puede ponérsele ésta también en forma de redondeles o lunares.

Se cuecen las almendras en agua con sal, se pelan y fríen en manteca, se les escurre bien de la grasa y se colocan en bonitos platillos de cristal, espolvoreadas de azúcar.

Para que resulten muy agradables han dé estar bien doradas.

Se cuecen media arroba de ciruelas, y cuando están se pasan por una criba o colador claro de alambres, para formar una pasta. Hecha ésta se coge en cucharaditas y, se ponen a secar.

Cuando están secas se les da un baño de almíbar fuerte, hecho con kilo y medio de azúcar.

Para un cuartillo de leche cinco huevos cocidos. Se pican mucho y machacan los huevos duros, se les agregan raspaduras de limón y canela, pan rallado, azúcar al paladar y un huevo crudo, para conseguir que se una la masa.

Después se hacen y se van echando una por una en la leche hirviendo para que se cuajen.

Se hace agua de albúmina, batiendo mucho en tres litros de agua un huevo hasta que forme espuma abundante como de jabón.

Con la tercera parte de este agua se mezcla un cuarterón de azúcar y cuando ésta ha sentido el calor de la lumbre se le añade una libra de negro de marfil, removiéndolo con una espátula, para matar el negro en todas las subidas que haga el azúcar; se le echa próximamente un litro de agua albuminosa, y a la tercera vez se aparta de la lumbre y se pasa por una manga mojada de antemano. Cuando el almíbar pase transparente se recoge en un tazón y se vuelve a pasar por la manga, teniendo cuidado de que no pase de la señal que haya dejado en la tela, porque sería muy fácil que de nuevo destilara negro.

Para cada cuatro kilogramos de azúcar se pone una clara de huevo.

Se coloca en una cacerola medio litro de agua por cada clara que haya de emplearse, echándole las claras un poco batidas con unas mimbres. Se va añadiendo el agua poco a poco en la clara batida y se sigue batiendo hasta que hagan mucha espuma. Entonces se pone en este agua albuminosa el azúcar y se coloca sobre la lumbre la cacerola, removiéndolo con una cuchara de madera para que el azúcar no se agarre al fondo.

Cuando haya hervido un poco, subirá mucho el azúcar y formará mucha espuma, que se va extrayendo con la espumadera, y mojando ésta en un plato con agua, que se tendrá al lado, vuelve a quedar la espumadera limpia.

Si se ve que va a desbordarse el líquido se le va rociando con unas gotas de agua cuando esto ocurra. Se extrae bien y por completo toda la espuma, y para acabar de purificarlo se cuela, una vez espumado, por una servilleta o manga mojada en agua fría.

Una vez clarificada el azúcar se vuelve a la lumbre para darle el grado que se desee.

El punto de jarabe es cuando, echando unas gotas de almíbar en un plato limpio y haciendo con el dedo una raya sobre ellas, inclinando un poco el plato, se ve que el almíbar no se corre.

Punto de hebra es cuando mojando el dedo índice y el pulgar en agua fría, y tomando entre los
dos una gota de jarabe caliente, al separar los dedos forma como unos hilos.

Y, por último, punto de bola es cuando mojando el dedo índice de la mano derecha en agua fresca, y tomando con él un poco de almíbar de la cazuela, se introduce el dedo, inmediatamente, en agua fría, se ayuda con el pulgar, para formar dentro del agua una bolita de alguna consistencia, y no se saca la mano del líquido hasta que esté hecha dicha bola.