Se hace una masa, compuesta de harina de Castilla, agua, sal, azúcar, claras de huevo batidas, una cucharada de aceite y una o dos de agua de flor de naranja; se deja así hasta que esté en punto y luego se trabaja bien la masa, friéndola en abundante aceite muy caliente, puesto en una sartén.

Para freírlos se toman bolitas de pasta, se les hace un agujerito en medio, y echándoles en el aceite hirviendo se tuestan por un lado, dándoles la vuelta entonces por el otro para que tomen color por los dos.

Para servirlos se espolvorean de azúcar.

Estos buñuelos andaluces se hacen hirviendo el bacalao, ya desalado y limpio de piel y espinas.

Cuando está así preparado se pica y machaca en el mortero, mezclado con una patata cocida. Se le une al bacalao, ya machacado con la patata, harina, que se tendrá deshecha en un plato con agua; se le añaden las yemas de huevo que sean precisas y luego las claras batidas a punto de nieve; se sazona todo de sal y se hacen, echando a freír la pasta en abundante aceite, .procurando que queden redonditos, pues suben mucho.

Se hace una pasta sueltecita con harina de arroz, desleída en leche, a la que se le agrega queso rallado y azúcar (poco de esto último). Se añade a la pasta un huevo batido y se hacen con ella los buñuelos, que quedan muy crecidos.

Se sirven calientes y espolvoreados de azúcar.

Se pone a freír una cantidad de aceite, se mide la misma cantidad de vino y la mitad o un poquito menos de aguardiente; harina se pone la que embeba este líquido.

Se escalda en un baño la mayor parte de la harina, haciendo un hoyo en ella y vertiendo en él el aceite hirviendo; se mueve con cuchara de madera y se van echando los demás ingredientes; se amasa todo muy bien para hacer una especie de roscos, que se fríen.

De esta pasta, que es finísima, se hacen las empanadillas, rellenas de cabello de ángel, que fritas y espolvoreadas de azúcar, resultan muy agradables.

Se tiene preparada la crema que más guste, que estará espesita y fría.

Luego se hace el chocolate a fuego vivo en la bombonera. Para esto se echan en ella medio kilo de azúcar molida, cien gramos de manteca fresca, se mueve bien y se cuece durante diez o quince minutos. Después se le añaden dos onzas de chocolate raspado y medio vaso de agua, dejándolo cocer otro cuarto de hora, sin dejar de moverlo.

Cuando esté se parte en pedacitos la crema, y, envueltos en este chocolate, se dejan secar sobre un papel blanco, donde se irán colocando.

Es cosa que se necesita mucha práctica para hacerlos bien.

A libra y media de azúcar hecha almíbar se le pone media libra de almendras peladas y se cuaja un poco al fuego. Así que está frío se le echan cuatro huevos batidos y media onza de almidón, dejándolo a la lumbre hasta que esté cuajado.

Se tiene una fuente o frutero cubiertos de bizcochos mojados en almíbar, y cuando el cuajado está frío se coloca sobre los bizcochos y se cubre con azúcar y lunares de canela.

Se cuecen las batatas con agua y sal; cuando rompen a cocer se apartan y pelan.

Se hace un almíbar de punto regular y, cuando están hirviendo, se echan las batatas para que se penetren del almíbar; se dejan hervir un poco y se apartan en un baño, para guardarlas en orzas o tarros de cristal bien tapados así que estén frías.

Se escogen pequeñas y lo más iguales que sea posible; se cuecen y pelan, teniendo mucho cuidado de no hacerles cortaduras, sino tirando de la piel.

Se prepara un almíbar a punto de bola, se echan en él las batatas, se les da unos hervores en el almíbar, y se apartan.

No deben cocerse mucho, para que se conserven enteras.

Se pasan por un cedazo fino una libra de azúcar y otra de harina, trabajándolas bien con dos claras de huevo.

Se engrasan unas latas o planchas de hierro y se van poniendo a distancia unas bolas de pasta como avellanas; se adelgazan mucho sobre la placa en forma redonda y se cuecen en el horno. Cuando estén se sacan e inmediatamente, antes que se enfríen, se enrollan con las manos, dándoles forma de cucurucho.

Para servirlos se rellenan de chantillí, confituras, helados, etc. Si se quiere perfumar la pasta de barquillo se le da el perfume que más agrade.

Se ponen en un perol cuatro cuartillos de leche, doce yemas, una libra de azúcar y un cuarterón de cola de pescado, lavada antes en agua fría. Todo esto se mezcla bien a fuego lento, moviéndolo para un lado solamente, igual que las natillas, hasta que forme como una crema clarita.

Se aparta, y cuando esté un poco frío se le mezcla el zumo de seis naranjas, pasado antes por un tamiz; se prueba para ver si está bien de azúcar y naranja, se unta un molde con aceite frito, lo suficiente para que no se corra, y se deja la pasta dentro del molde hasta que se cuaje en frío, o si se quiere más pronto, se mete entre hielo, pasándolo por un tamiz de cerda antes de echar la mezcla en el molde.

Cuando está cuajado se vuelca y adorna con merengada, esto es clara de huevo y azúcar muy batidas. Pueden ponérsele, para adornarle también, unas grageas.

Si en vez de naranja quiere hacerse de café, se cuece un poquito, en una pequeña cantidad de la leche empleada en el babarrúa; se pasa después por una servilleta y se pone luego en la cacerola, junto con los demás ingredientes.

Si se prefiere de avellanas, se ponen algunas de éstas, después de tostadas y molidas en un mortero de mármol, agregándolas cocidas en un poquito de leche, igual que se hace con el café.