Para cada cuatro kilogramos de azúcar se pone una clara de huevo.

Se coloca en una cacerola medio litro de agua por cada clara que haya de emplearse, echándole las claras un poco batidas con unas mimbres. Se va añadiendo el agua poco a poco en la clara batida y se sigue batiendo hasta que hagan mucha espuma. Entonces se pone en este agua albuminosa el azúcar y se coloca sobre la lumbre la cacerola, removiéndolo con una cuchara de madera para que el azúcar no se agarre al fondo.

Cuando haya hervido un poco, subirá mucho el azúcar y formará mucha espuma, que se va extrayendo con la espumadera, y mojando ésta en un plato con agua, que se tendrá al lado, vuelve a quedar la espumadera limpia.

Si se ve que va a desbordarse el líquido se le va rociando con unas gotas de agua cuando esto ocurra. Se extrae bien y por completo toda la espuma, y para acabar de purificarlo se cuela, una vez espumado, por una servilleta o manga mojada en agua fría.

Una vez clarificada el azúcar se vuelve a la lumbre para darle el grado que se desee.