Este plato, nutritivo y agradable, es muy a propósito para los días de vigilia.

Se confecciona poniendo en una cacerola, al fuego, un litro de leche, y cuando hierve ésta, se le va poniendo, sin parar de moverla, ciento cincuenta gramos de sémola y cincuenta gramos de harina de flor, dejándolo espesar, hasta que tenga mucha consistencia.

Entonces se aparta, del fuego la cacerola, y sin dejar de mover la pasta, se le incorporan cien gramos de mantequilla fresca, un gramo de nuez moscada rallada, cincuenta gramos de queso de Parma rallado y tres huevos batidos. Cuando la masa está algo fría, se le echa la sal molida, que necesite, y vuelve a trabajarse bien al fuego.

Cuando está la pasta bien ligada, se deja enfriar un poco y se vuelca sobre una mesa o tablero limpio, para amasarla y extenderla con el rodillo, dejándola de un dedo de gruesa.

Estando completamente fría, se corta en redondeles, con molde o con un vasito, poniéndolos todos formando corona en una fuente, que pueda ir al horno y que esté engrasada de mantequilla; cuando están todos, se pone sobre cada uno una perlita de mantequilla, se espolvorean de queso rallado y se doran en el horno, sirviéndolos calientes.

En un poco de leche con sal se empapan dos grandes rebanadas de pan moreno, las cuales se ponen después en una sartén al fuego, moviéndolas mucho para que suelten un poco de humedad.

Hecho esto, se les agrega aceite crudo, media docena de ajos muy picaditos y un polvo de pimentón. Entonces se mueve y pica bien todo con la espumadera, hasta quedar las migas del tamaño de lentejas, se fríen un poco, y se sirven.

En la mayoría de las casas, y sirviendo para el desayuno, la noche anterior se rebana el pan, cortándolo muy fino y dejando unas rebanadas mayores para las tostadas.

A la mañana siguiente se pone aceite en una sartén, o manteca de cerdo, que es mejor aún. Cuando la grasa está caliente se echan a freír las rebanadas mayores, dejándolas dorarse. Entonces se les pone un poco de sal, enseguida; un polvo de pimiento molido, y agua inmediatamente, para evitar que éste se queme. Si se quieren con pimientos secos o guindilla, se fríen éstos a la vez que las rebanadas o tostadas; y sin sacar nada de la sartén, se le echa la sal, el pimiento molido y agua.

Hecho esto, se añade el pan rebanado, y sobre él se riega un poco de agua, poniendo la espumadera bajo el chorro, para distribuirla bien por toda la superficie del pan. El agua debe ponerse en corta cantidad; la precisa solamente para humedecer algo las migas.

Se dejan éstas cocer un poco y se les da la vuelta, como si fuese una tortilla. Pasado un momento, se pican con la espumadera o cuchara de hierro, en la misma sartén, hasta dejarlas muy finas, sin que se aparte del lado de la lumbre la sartén al hacer esta operación.

También se hacen; poniendo a freír ajos con cáscara, en vez de rebanadas de pan, y en las matanzas, se ponen con abundancia de manteca de cerdo en rama, que se pica y derrite para freír ajos y guindillas que se sacan, como en las otras, antes de picar las migas; se echan en un plato, y sirven para comerlos con las migas. A estas migas, llamadas matanceras, se les pone bastante pimiento molido, un poquito picante, y se dejan, para comerlas, muy coloradas.

Además de servir las migas acompañadas de pimientos fritos, suelen ponerse de ordinario en los desayunos, colocadas en un plato, para comerlas mojadas con chocolate, y cuando en el plato de las migas se pone leche en cantidad, para que queden sueltecitas, se llaman migas canas, y resultan muy agradables, siendo éste un plato de consumo corriente entre los pastores.

De ordinario se comen con aceitunas, sardinas asadas o fritas, ajos asados, bacalao seco, uvas, torreznos, chorizo, lomo frito o cualquier otro aperitivo de mayor o menor categoría.

Así se hacen y comen las verdaderas migas extremeñas.

Se cortan, en forma de medallones unas rebanaditas de foie gras, de modo que queden del tamaño de un duro, aproximadamente.

Sobre la rebanada de foie gras se coloca, por cada lado y en su centro, una rebanadita de trufa, más pequeña de diámetro que el foie gras.

Así colocadas, se bañan en gelatina, y una vez secos y fríos todos los medallones, se sirven.

Se cuecen antes por separado puntas de espárragos, alcachofas, guisantes, cebollitas nuevas, criadillas de tierra y lechugas.

Hecho esto, se escurren y rehogan en una cazuela, todas juntas, con manteca o mantequilla, jamón y cebolla picados. Cuando principie a tomar color el jamón con la cebolla, es el momento de añadir las verduras, para saltearlas, hasta que queden sin ninguna humedad.

Entonces se les echa un poco de salsa española, que no esté muy espesa, y se deja que cueza todo hasta estar bien ligado, sirviéndolo entonces, adornado de picatostes y huevos cocidos, cortados en cuartos.

Se tienen mondadas y cocidas habas tiernas, que, si son pequeñas se dejan con sus cáscaras, y unos guisantes; se tienen también, un poco cocidos, cogollos de alcachofas y limpias unas hojas de lechuga.

Todo reunido se rehoga en manteca con pedacitos de jamón, se deja que cueza, con el jugo que sueltan las legumbres y se le agrega una salsa de perejil a la española, sazonada con un polvo de especias.

Se fríen ajos, cebolla, tomate y unos cuadraditos de jamón, echándolo luego en una cacerola y poniendo en el aceite de freírlo, alcachofas partidas en cuartos, habas verdes, hojas de lechuga, guisantes, espárragos y setas; se traslada a la cacerola, con el aceite de freírlo, y, reunido con lo que se hubo frito primeramente, se aliña con perejil, azafrán y pimienta, machacados en compañía de los ajos que se tenían fritos también y un poco de miga de pan para espesar la salsa.

Se le ponen además unas ruedas de chorizo, dejándolo cocer hasta que se ablande todo.

Cuando esté terminado, se coloca en una fuente, para servirla adornada de huevos duros.

En una onza de manteca de cerdo se derrite otra onza de tocino añejo, cortado en pedacitos.

Cuando está derretido, se dora en la grasa media libra de cebollitas enharinadas, un diente de ajo, hierbabuena, perejil y unas ramitas de apio.

Cuando está rehogado se espolvorea con una cucharada de harina, se le echa agua, sal y especias, si gusta; se deja cocer, y cuando hierve a borbotones, se le ponen unas alcachofas y espárragos trigueros, hechos pedazos éstos, y cortadas en cuartos aquéllas.

Se deja todo cocer hasta que esté blando, y al servirlo se le agrega a la salsa una yema de huevo cruda, batida con una gota de agua fría, y unos huevos cocidos, cortados a lo largo, en pedazos.

Se rehoga en manteca cebolla picada, tocino en cuadraditos pequeños y jamón crudo, cortado del mismo modo; se le da unas vueltas con unas hojas de laurel, se le añade vino blanco, y cuando se reduce éste se le echa un cucharón de salsa de tomates, guisantes, habas y alcachofas, todo cocido de antemano.

Se revuelve bien, se le pone un machacado de azafrán, ajo y especias, que se deshace con agua, dejándolo cocer hasta que estén tiernas las verduras.

Se sirve luego en una fuente, adornada de huevos duros en pedazos y picatostes bien cortados.

Para cada libra de judías se ponen libra y media de patatas.

Se cuecen en agua con sal las judías verdes, partidas en pedazos, y se fríen en aceite las patatas, reuniendo con ellas las judías, cuando las patatas están medio fritas.

Así que se les ha dado unas vueltas, se cubren de agua, para que terminen de ablandarse, y se le pone ajo, azafrán y pimienta negra, molidas, dejándolo cocer, hasta quedar en una salsa regular.