Se pica muy finamente una cantidad de setas bien limpias con algunas chalotas y una buena porción de perejil; debiendo quedar fina la mezcla.

En una cacerola, y con manteca o mantequilla; se cuece un picadillo de tocino de jamón, al cual se añaden las setas, chalola y perejil picados anteriormente. Cuando esto haya cocido lo suficiente se le agregan algunas cucharaditas de aceite crudo y una porción de pan finamente rallado, se sazonan de sal y especias, todo en polvo, se mueve bien y está en condiciones para usarse como se quiera.

Si se quiere preparar pescados, que con este picadillo resultan muy sabrosos a la parrilla, se cortan rebanadas de salmón, merluza, besugo, congrio, dorado y otros, se embadurnan perfectamente con la mezcla, se envuelven en papel engrasado con aceite y se asan a la parrilla, con fuego muy suave.

Las chuletas de cordero y ternera, preparadas exactamente igual, resultan exquisitas, advirtiendo que si no se dispone de setas, puede hacerse el picadillo de chalotas y perejil solamente.

Para hacer este picadillo se escaman y limpian de piel y espinas varios pescados de río, que son los más a propósito, tomándolos con toda la variedad posible. Son los mejores para el picadillo de rellenar toda clase de peces de mar y río: las anguilas, carpas, barbos, truchas y tencas.

Una vez limpios y bien picados se les mezclan trufas, setas y hierbas finas, muy picaditas de antemano. Se les agrega miga de pan empapada en leche caliente y se sazona la pasta con sal fina, pimienta en polvo y nuez moscada rallada.

Con este picadillo se hacen también croquetas.

Se medio cuece y pica el hígado del ave, muy menudamente, mezclándolo con setas y trufas, picadas también muy finas. Esta mezcla se sazona de sal, moscada rallada y pimienta en polvo, añadiéndole un poco de miga de pan mojado en caldo del cocido y dos docenas de castañas asadas y mondadas, agregándole también un picadillo de carne de salchichas, en igual cantidad que de hígado.

Suprimiendo a este relleno las castañas y poniendo en su lugar un picadillo de sobras de carne o pechuga cocida o asada se preparan las albondiguillas aplastadas, que llaman fricadellas en Francia, las cuales se rehogan en manteca, sirviéndolas calientes con salsa picante.

Se deshuesa y pica carne de ave cocida o asada con jamón magro y gordo; se le añaden unas trufas y todo se amasa con un vaso pequeño de vino blanco, un poco de pan rallado y tres huevos.

Después se coloca en un molde engrasado, cociéndolo al baño maría y sirviéndolo caliente o fiambre. Si se sirve caliente, puede acompañarse de una salsa de harina tostada, con pedacitos de jamón y vino de Jerez.

Se deshuesa y limpia de nervios el conejo, picando muy menudamente la carne y rehogándola con manteca.

Los huesos se machacan con despojos de ternera, tocino magro, sal y pimienta, se espolvorean de harina, se revuelven bien y se cuecen en leche por espacio de una hora, pasada la cual se aparta el cocimiento; y pasado por tamiz, se reduce, poniéndolo luego con el picadillo y calentando éste solamente.

Se pica muy finamente carne de ternera y grasa de vaca; cuando o esté muy picada se reduce a pasta, machacándola en el almirez, mezclándole poco a poco dos huevos, sin dejar de moverlo, en el mismo almirez. Se sazona de sal, moscada y pimienta, perejil, cebolleta y setas muy picadas.

Luego se mezcla y amasa bien todo, probándolo para ver si está bien sazonado; se le agrega un poco de caldo y sirve para rellenar empanadas de aves, pasteles, etc.

Se hace un picadillo muy fino de carne, ave o pescado, cocidos de antemano.

Luego se derriten en una sartén dos cucharaditas de manteca de vaca, se le agrega media cucharada de harina, que se remueve mucho, para cuando vaya tomando color, añadirle poco a poco, un tazón de leche muy caliente, pimienta o moscada y sal; esto según el gusto y el paladar.

Se mueve bien, y cuando está cuajada la salsa pero clara aun, se le agrega el picadillo preparado, dejándolo hervir, sin parar de moverlo, hasta que quede como una crema.

Entonces se echa en las conchas, se espolvorean éstas de pan rallado y se meten en el horno, al ir a servirlas; para que no se espesen demasiado.

Se le quitan a la carne asada las membranas y tendones, picándola muy bien y mezclándola con patatas cocidas y perejil picado.

Se rehogan en manteca unas setas, se les pone harina, dejándola tomar color, y se le añade caldo. Poniendo luego con esto el picadillo y dejándolo cocer, se sirve con coscorrones de pan frito o huevos estrellados.

Se pica menudamente carne cocida o asada, que se pone en un plato, sirviéndola rodeada de coscorrones fritos y huevos estrellados, sobre una salsa de tomates.

Se cuece arroz con un pedazo de corteza de pan bien tostado, hasta que estén muy cocidas las dos cosas. Cuando estén en punto se apartan, se dejan enfriar y se unen luego con dos yemas de huevo batidas, sin quitarle el líquido de la cocción. Todo junto se pone sobre una servilleta, exprimiéndolo con fuerza para que suelte toda la sustancia.

Este caldo, sazonado con una chispa de sal, se le da a los enfermos, siendo de muy fácil digestión.