Se medio cuece y pica el hígado del ave, muy menudamente, mezclándolo con setas y trufas, picadas también muy finas. Esta mezcla se sazona de sal, moscada rallada y pimienta en polvo, añadiéndole un poco de miga de pan mojado en caldo del cocido y dos docenas de castañas asadas y mondadas, agregándole también un picadillo de carne de salchichas, en igual cantidad que de hígado.

Suprimiendo a este relleno las castañas y poniendo en su lugar un picadillo de sobras de carne o pechuga cocida o asada se preparan las albondiguillas aplastadas, que llaman fricadellas en Francia, las cuales se rehogan en manteca, sirviéndolas calientes con salsa picante.