Si se rellena de aves, como perdices, patos, codornices, pichones, calandrias, etc., se dejan enteros; si se hace de caza, gallinas o pavos, se deshuesan solamente, sin picarlos; pero de una u otra manera deben las carnes rehogarse un poco con manteca y mecharse con pedazos de tocino sazonados, cociéndose, si el rellenó es formado por un pedazo de jamón.

Hecho esto, se tiene preparado un poco de picadillo para rellenar los huecos de las carnes, y se toma un pedazo de masa, ya preparada, que se moldea en redondo o en óvalo; se aplasta, dejándolo del grueso de un dedo, sobre una hoja fuerte de papel que tenga la figura que se le haya de dar al pastel, y dejando un reborde de pasta de tres o cuatro dedos.

Entonces se colocan las carnes dentro, poniendo en los huecos de ellas el picadillo, también rehogado; se aprieta bien para que todo forme una masa; se cubre por completo con lonjas de tocino; se suben los bordes para que, unidos con la cubierta de masa también, formen una especie de caja, y haciéndole en el centro de la tapa un agujerito, se mete en el horno, a fuego vivo por dos y media a tres horas; se saca luego y se tapa el agujero con un poquito de la misma masa.

Cuando quiera hacerse un pastel para rellenarle, se forma con pasta de una consistencia regular, y al ir a cocerle se rellena de harina.

Así que esté cocido se aparta ésta y se pone en el pastel picadillo de ternera, setas, arroz, pescado o lo que se prefiera, cociéndolo luego sobre rescoldo o en el horno.

Con un ramillete surtido de laurel, tomillo, romero, perejil y demás hierbas que agraden, se cuece un cuarto de kilo de hígado de ternera por espacio de media hora, picándolo, así que esté cocido y frío, con dos hígados de pato cebón, tocino gordo, jamón magro y trufas.

Cuando todo esté picado, se maja en el mortero, reduciéndolo a pasta fina; se le pone luego sal, bastante pimienta molida, un poco de nuez moscada, una copa de vino de Jerez y dos trufas del tamaño de media almendra, mezclándolo todo bien y dejándolo tapado, entretanto que se prepara la masa.

Ésta se hace exactamente igual que la masa de empanadas, cuya fórmula detallada está en otro lugar de este libro. Cuando está hecha las pasta, se engrasa con manteca un molde liso, se forra con la masa, se pone en el fondo una loncha fina de tocino y después se coloca la mezcla del foie gras. Se le pone encima la tapa de masa, uniéndola bien, y se cuece en el horno por espacio de hora y media, con calor igual. Cuando está cocido, se deja enfriar para sacarlo del molde.

Se cuece, pechuga de gallina o de otra ave cualquiera; se escurre y pica mucho con la media luna, juntamente con una enjundia de gallina.

Se sazona de sal, con un polvo de especias; se le agrega, uno o dos huevos batidos y el caldo donde coció la pechuga, muy reducido, y se pone la pasta en una cacerola o molde engrasados, para cocerla en horno flojo o entre dos fuegos.

Cuando esté dorado el pastel, se saca y riega con dos yemas batidas con unas gotas de limón.

Es plato propio para convalecientes y personas delicadas.

Se les sacan los hígados a dos o tres conejos tiernos y se ponen aparte, rehogando los conejos, partidos en pedazos, con manteca mezclada con tocino derretido. Al rehogarlos se sazonan de sal y pimienta, y después se les pone una cucharada de harina. Al dorarse ésta, se le echa un vaso de vino blanco y otra cantidad igual de caldo; se dejan cocer los conejos, y cuando están tiernos se sacan, dejando reducir la salsa un momento, espesándola con un picadillo hecho de los hígados, un poco de tocino y perejil.

Entonces se colocan, formando pirámide, los trozos de conejo, en un plato que resista el fuego; se vierte por encima la salsa, bien reducida; se cubre con una fina capa de masa de hojaldre, y se cuece en el horno por espacio de veinte o treinta minutos, sirviéndolo cuando el hojaldre está dorado.

Se pica la carne con jamón y tocino, muy picado todo; se le pone sal, pimienta en polvo, pan rallado, tres huevos y un poco de vino blanco.

Se mezcla bien y coloca en un molde engrasado con manteca; se cuece al baño maría, y cuando está cocido, se vuelca sobre un plato, sirviéndolo con una salsa blanca o de tomates.

Se hace un picadillo con la carne de los muslos de la liebre, jamón magro y tocino del mismo, picado todo muy finamente. Se le pone luego sal, tomillo, orégano, mejorana y moscada, todo esto en polvo; un poco de pan rallado; perejil picado y huevos batidos.

Se mezcla bien, colocándolo después en un molde liso o cacerola, cubriendo por completo el fondo y paredes con lonjas finas de tocino de jamón, y la pasta con tiras de jamón y tocino también.

Hecho esto, se cuece al baño maría, y cuando está a punto de terminarse, se entra en el horno, sin sacarle del baño, o se le pone una tapadera con lumbre para acabar de secarle.

Para ver si está cocido se le introduce una aguja, como a los flanes. Cuándo ésta sale seca, se le quita el tocino, sacándole del molde; se le salpica con pan tostado en el horno y molido luego.

Si se quiere, puede ponérsele algunas trufas, y al colocarle en el molde, distribuir entre la pasta unas tiritas de jamón y tocino.

Resulta exquisito, y se confecciona picando bien los hígados y añadiendo dos sesos de carnero o uno de vaca, si hay bastante cantidad de hígados, porque si no, se disminuyen en proporción de éstos los sesos.

A este picadillo se le añaden hierbas finas, muy picadas, dos cucharadas de nata, tres yemas de huevo crudas y un poco de pan rallado y mojado en leche fría. Todo esto, muy mezclado, se une con tres claras de huevo, batidas a la nieve.

Esta pasta se pone en un molde, engrasado con manteca de vaca, el cual se coloca al baño maría para cocerlo; cuando esté cocido, se vuelca el molde, sirviendo el pastel solo o con una salsa de tomates.

En unión de dos libras de hígado de ternera y una de tocino fresco se cuecen seis perdices, buenas y gordas, con agua, sal, una libra de cebollas, dos nabos y dos zanahorias, picadas estas tres últimas cosas; se les pone hierbas aromáticas, sobresaliendo el romero, con buena cantidad de especias, y se deja cocer todo muy lentamente, por espacio de cuatro horas.

Al cabo de este tiempo, y estando todo cocido, se deshuesan las perdices por completo; se apartan las hierbas aromáticas, y con todo lo demás se hace un picadillo, que se convierte en pasta, pasándolo por un tamiz, con ayuda del caldo de la cocción, el que se habrá dejado reducir a la mitad y espesado bastante.

Una vez hecho el puré, se ponen en una cacerola cien gramos de mantequilla fina, que se remueve sobre el fuego para rehogarla, sin dejarla tomar color. A esto se le añade una copa de vino bueno blanco, mejor si es Jerez; se mezcla el puré bien, y unido a la salsa, con la cual debe quedar sueltecito, añadiéndole caldo, si no lo estuviese; se cuece al baño maría en una pastelera de barro.

A este pastel pueden ponérsele trufas, conservándose perfectamente en sitio fresco.

Se cuece y espuma en agua con sal kilo y medio de carne magra, la pechuga de una gallina deshuesada y una libra de jamón, con algún tocino. Así que esté hirviendo, se le echa pimienta, azafrán, ajos y perejil. Cuando esté medio cocido, se le añade una taza de tomate frito, dejándolo hervir hasta que esté tierno, y en la salsa.

Entretanto, se prepara masa de hojaldre, con la cual se cubre bien una cacerola grande, engrasada.

Cuando la carne está cocida, se pica muy bien, dejando a un lado la pechuga y el jamón para cortarlo en pedazos mayores. Hecho esto, se coloca sobre el hojaldre la carne picada, distribuyendo en ella, de vez en cuando, los pedacitos de jamón y pechuga; se cubre el pastel con una tapa de hojaldre, unida a la de la cacerola por los bordes, y se cuece en el horno, sirviéndolo en la cacerola o fuera de ella.