En una cacerola se pone media libra de queso rallado, un cuarterón de manteca, un vaso de agua y un poco de sal; se le echa también una anchoa picada, haciéndolo cocer todo junto.

Conforme cuece, se le va añadiendo harina, hasta que no pueda embeber más, dejándolo hervir bien para que la masa espese; cuando esté ya espesa, se traslada a otra cacerola, poniéndole cuantos huevos batidos pueda embeber, sin que quede muy blanda.

Se conocerá que está en punto tomando una cucharada de masa, y si se desprende de la cuchara sin pegarse, estará entonces en condiciones de hacer los pastelillos del tamaño de un huevo; se meten en el horno sobre una plancha de hierro o sobre latas, debiendo salir del horno con un hermoso color dorado.

Se hace un picadillo con una taza de carne, reducida a pasta después de cocida y fría, pudiendo poner, en vez de carne, jamón o gallina.

Esto se echa en un plato, y se prepara también una taza de leche, dos cucharadas de mantequilla, cuatro de harina, media de cebolla, picada muy finamente, una cucharadita de perejil muy picado, sal, pimienta y nuez moscada rallada. Cada cosa, se pone, por separado, para echar mano de ella en tiempo oportuno.

Entretanto, se prepara una pasta con una taza de agua, otra de harina, cuatro cucharadas de mantequilla, cuatro huevos y un polvito de sal.

Para hacer esta pasta se pone al fuego, en un cazo o cacerola, el agua con la mantequilla, dejándolo hervir para, luego que haya cocido, añadir la harina, poco a poco y batiéndola con suavidad. Se sigue moviendo a fuego muy suave, hasta que queden completamente limpios los costados del recipiente; luego se deja enfriar un poco para mezclar con la pasta los huevos, uno por uno, moviéndolo bien y poniendo en la mezcla la sal.

Una vez preparada, se deja reposar la pasta durante una hora próximamente; luego se forman con ella unos bollitos como el dedo de largos y gruesos, poniéndolos a alguna distancia, sobre latas engrasadas, para cocerlos en el horno con un calor moderado, hasta que estén completamente huecos.

Al sacarlos del horno se abren por un lado, quitándoles cualquier porción blanda que les pueda quedar en el interior, y rellenarlos luego.

Estando todos abiertos y dispuestos para rellenarse, se prepara el relleno, derritiendo la mantequilla; se le echa la harina, y la leche luego; se mueve sobre el fuego por espacio de unos minutos, después se añade la carne, jamón o gallina picados, el perejil, las cebollas y demás condimentos destinados a esta mezcla.

Dejándolo cocer otro poquito, se rellenan con ello los pastelillos, y se sirven.

Se pican muy finamente carne magra y jamón; se le pone a este picado cebolla muy picadita y un polvo de sal molida.

Se le añaden dos o tres huevos, según la cantidad, y todo muy mezclado se cuece al baño maría, dentro de un molde engrasado con mantequilla, para servirlo después, con una salsa blanca o de tomates.

Se pican muy bien carne magra, tocino y jamón, en la proporción que más guste; se le añaden dos o tres huevos batidos, según la cantidad de picadillo, la sal necesaria y un poco de pan rallado.

Se mezcla bien, dejándolo cuajar, dentro de un molde untado de aceite frito, al baño maría, y después se sirve con salsa de tomates, o con una obscura de champiñones, que es la que mejor le está.

Se corta en redondelitos del tamaño de un duro un poco de pasta de hojaldre extendida.

Sobre algunos se coloca un picadillo de jamón o pechuga de aves, cubierto o mezclado con bechamel, se pone sobre cada uno de éstos otro redondelito, formando tapa, y, bien unidos, se cuecen en el horno.

Para una libra de carne, media de almendras y media de avellanas, dos huevos crudos, dos onzas de canela, una libra de azúcar y unas raspaduras de limón.

Se cuece primero la carne en agua con sal, dejándola embeberse toda su salsa; se pica después muy fina con la cuchilla, dorándola luego al fuego en una cacerola con manteca. Las almendras y avellanas, que estarán peladas, se fríen también en manteca, con muy poca grasa; se machacan después como para pasta, y reunidas con la carne, la canela en polvo, los huevos, el limón y el azúcar, se trabaja bien, haciendo una masa, y en seguida los pasteles, grandes o pequeños, poniendo la pasta en moldes engrasados, cociéndolos y espolvoreándolos luego de azúcar y canela.

Se asan en ceniza caliente unas cuantas patatas, que luego se pelan y reducen a pasta, deshaciéndola con las yemas de huevo que sean necesarias; un poco de azúcar, al paladar, que esté bien tamizada, y unas ralladuras de limón.

Esta pasta se coloca en una cacerola o molde engrasado con manteca de vaca o de cerdo, y se pone en el horno o entre dos fuegos, para que cuaje y forme corteza dorada.

Aprovechando para este pastel los ingredientes del cocido, se fríen, picadas en tajaditas y en manteca, las carnes del mismo, machacando también las patatas, que se ponen con más abundancia, y se une esta pasta con manteca.

También puede hacerse el relleno con carne de pollo o pichón, cortado en tajadas y frito con manteca, ajo y perejil picados, tomate y cebolla, picados también, y rehogado en manteca de cualquier modo; preparado el relleno, se aparta en un plato, mientras se hace la pasta.

Ésta se hace como para pastelillos turcos, y cuando está la masa en condiciones se echa en la sartén una cantidad de manteca, y estando caliente, se pone en la sartén un redondel de masa, un poco mayor que la sartén. Colocado encima el relleno preparado de antemano, se tapa con otro redondel de masa de igual tamaño; se unen bien los bordes, redoblándolos con la mano para que el relleno no se salga, y se le ponen encima, para adornarle, unos cordoncitos de la misma pasta.

Hecho esto, se cuece, metiendo la sartén en el horno; y si esto no es posible, se cuece poniendo bajo de ella poco fuego, y cuando se haya cocido de un lado se vuelve del otro, como si fuese una tortilla.

Se hace un pastel de pasta, que se cuece al horno a regular temperatura y por espacio de media hora, relleno de harina o de legumbres secas. Luego se vacía y colocan en el centro de él unas pechugas de ave, cortadas en filetes, y salteados éstos en manteca.

Alrededor se coloca una guarnición a la financiére, compuesta de colas de cangrejos, crestas, hígados y riñones de pollo, todo cortado y salseado.

Después, y sobre las pechugas, se pone formando pirámide, una cantidad de trufas y setas cortadas en pedazos.

Se desuella el conejo con cuidado, procurando conservar los trozos lo más enteros que sea posible, apartando los pedazos pequeños y las peladuras de los huesos.

Se lavan y limpian bien un cuarterón de champiñones con agua fría, se escurren y pican con todos los despojos del conejo y con un cuarterón de carne de cerdo, sazonándolo todo de sal y pimienta.

Se tienen cortados y preparados tres cuarterones de filetes de vaca, y tomando una cazuela de barro, se pone en el fondo de ella una capa de tajadas de conejo; encima otra de filetes de vaca; otra de picadillo, y así hasta terminar, para rociarlo luego con un vaso de vino blanco, intercalando entre las capas dos ramitas de tomillo, una hoja de laurel y un poco de sal y pimienta, poniendo también entre ellas el hígado del conejo, cortado en pedacitos.

Una vez terminado, se cubre con una hoja de papel del tamaño y forma de la cazuela, teniéndole después en el horno con calor moderado; pasada una hora, se tapa la cacerola con su cubierta de barro y se sigue cociendo, por espacio de dos horas aún, sin que el calor aumente ni disminuya.

Cuando esté cocido, se deja enfriar, no sirviéndolo hasta el día siguiente, para que cuaje la capa gelatinosa que resulta, combinando al cocerse el vino con la carne.