Si no quieren hacerse en casa, se encargan a la dulcería, debiendo ser de hojaldre, y con sus tapaderas aparte.

Para rellenarlos se hace una salsa bechamel, en la que se pondrá jamón, carne de aves, ternera o pescado, si se prefiere, debiendo estar muy picada la carne o pescado que se ponga.

Se rellenan con esta mezcla, y tapados con sus tapaderitas de pasta, se meten en el horno al ir a servirlos.

Se pica muy finamente un kilo de carne, un poco de jamón y un cuarterón de tocino. Cuando todo está muy picado, se le pone huevos batidos y pan rallado. Sazonando la mezcla de sal, se cuece al baño maría en un molde engrasado con aceite.

Así que esté cuajado, se vuelca y sirve con una salsa cualquiera para carnes, entre las cuales son las más a propósito una salsa oscura con champiñones o una fina de tomates.

Se pone sobre la mesa medio kilo de harina, haciendo en ella un hueco en el cual se echan un poco de manteca de vaca, cuatro huevos, clara y yema, un polvo de sal, doscientos gramos de azúcar y otros doscientos de almendras dulces molidas.

De esta masa, bien trabajada, se forma un pastel redondo y delgado, que se pone sobre un papel engrasado con manteca, se cuece al horno, y al sacarlo se rocía de azúcar tamizado, el cual se dora acercándole la paleta hecha ascua.

Se cuecen siete onzas de patatas, que luego se pelan y machacan, hasta quedar la pasta muy fina; se le pone a ésta unas gotas de esencia de limón, azahar, bergamota, o la que más se prefiera.

Se baten unas diez yemas de huevo con media libra de azúcar, y aparte también, se baten mucho once claras de huevo; todo reunido después y bien mezclado, se pone a cocer en horno, un poco fuerte, dentro de un molde engrasado con manteca, y dejándolo cocer por tres o cuatro horas.

Para media libra de harina, un cuarterón de manteca de cerdo y de Flandes, mezcladas, poniendo también un poco de limón rallado.

Se amasa todo muy bien, se extiende y corta en redondeles, se agrega el dulce que se quiera, para rellenarlos entre dos de éstos; se aprietan bien los bordes para unirlos; se untan por encima con yema de huevo, y se cuecen en el horno.

Se muelen bien un cuarto de kilo de almendras frescas y dulces, luego se le añaden ciento veinte gramos de café molido y recién tostado, se tamiza la mezcla, agregándole cinco huevos crudos, y se trabaja bien en un cazo, con doscientos gramos de azúcar en polvo.

Bien mezclado todo, se pone en un molde engrasado, cociéndolo como un flan.

Un cuartillo de agua, cien gramos de manteca de vaca y doscientos treinta gramos de harina.

El agua se echa en un cazo, que se pone a la lumbre con la manteca derretida; cuando empiece a hervir, se le añade la harina, removiéndolo muy a prisa para que no se apelotone.

Así que se consume el agua, quedando la pasta fuerte, se separa de la lumbre y se deja enfriar algo; luego se le echan seis huevos, uno a uno, batiéndolos largo rato. A medida que se van echando los huevos, se sigue batiendo la masa, pues cuanto más batida esté más finos salen los pasteles.

Hecho esto, se coloca la pasta a cucharadas sobre latas ligeramente engrasadas con manteca, cociéndolos en el horno a temperatura regular.

Una vez cocidos, y de un color dorado, se abren con cuidado con unas tijeras, separándoles la parte cruda que les haya quedado dentro, y se rellenan con la crema que se prefiera, cubriéndolos de azúcar tamizada.

Se hace un arroz con leche como otro cualquiera, cociéndolo con vainilla y dejándolo bien sequito.

Cuando está frío se le agregan las yemas de huevo que necesite, y se pone en una fuente que vaya al horno o en un molde engrasado, cubriéndolo con una capa de claras batidas a la nieve, con azúcar. Ya en el horno, se deja dorar, y se sirve así o adornado de frutas confitadas, guindas o fresas en almíbar, pudiendo también adornarlo con compota.

Se prepara una crema de pastelero, poniendo en un cazo catorce yemas de huevo con cien gramos de harina, que se trabajan bien con un bastón de vainilla. Luego se va echando un litro de leche, sin parar de moverlo. Cuando todo está bien deshecho, se coloca al fuego, moviéndola siempre para un lado, hasta que espese, habiéndole puesto antes azúcar al paladar.

Cuando espesa, se le agregan cien gramos de mantequilla fresca para que quede bien lisa; se vuelve a trabajar con la espátula para apartarla en una fuente cuando haya dado un hervor, y echándole un poco de leche caliente si quedara espesa en demasía.

La pasta se hace poniendo a la lumbre en un cazo medio litro de agua, doscientos gramos de mantequilla, un gramo de sal y dos cucharadas de azúcar en polvo. Todo bien mezclado, se acerca al fuego, y cuando empieza a hervir, se le echa un cuarto de kilo de harina, poco a poco, trabajándolo bien, sin apartarlo del fuego hasta que la masa se desprende del cazo.

Entonces se aparta y se le agregan ocho huevos enteros; se trabaja bien todo junto, y se va colocando sobre placas engrasadas y enharinadas en porciones poco mayores que una nuez; se humedecen con huevo batido, salpicándolas con unas almendras picadas algo menudas, debiendo de estar tostadas de antemano.

Se cuecen en el horno, espolvoreándolos con azúcar glas antes de sacarlos, para que tengan lustre. Para poderlos rellenar se abren un poco por un lado, con una tijeras, poniendo en ellos la crema antes preparada.

Se pesan unos cuantos huevos, según la cantidad que quiera hacerse, poniendo la tercera parte de su peso de queso rallado, y la sexta parte del peso de los huevos, de manteca.

Se baten los huevos, se les añade la manteca, el queso rallado, y se pone la cacerola a buen fuego, moviendo constantemente la mezcla para que espese, sazonándolo de sal fina.

Así que haya espesado lo suficiente, se cuece como un flan, en molde engrasado, al baño maría o al horno.