Se hace una bechamel espesita, en la cual se habrán puesto unas almejas y jamón, todo muy picado.

Hecho esto, se cortan ruedas de huevo duro o se fríen huevos frescos que queden muy doraditos; cuajada la clara, pero con la yema tierna, que es como más agradables resultan.

Si son fritos o duros en ruedas, se preparan lo mismo, esto es, envolviéndolos en la bechamel, poniendo una cucharada de esta pasta debajo, otra encima, se unen bien las dos, cuidando de no reventarlos y que todo el huevo quede bien cubierto; se enhuevan y empanan con pan rallado y se fríen en manteca, con mucho cuidado para que no se deshagan, sirviéndolos en seguida.

Se tienen asadas unas tiras de pimientos, que se rehogan en aceite, espolvoreadas de sal.

Así que se les ha dado unas vueltas se ponen, junto con ellas, unas ruedas de huevo duro, dejándolo cocer un poquito.

También pueden echarse, en vez de cocidos, huevos crudos, dejándolos cuajarse bien las claras.

Se cuecen y preparan como para rellenarlos.

Se tienen medio cocidas en agua con sal unas espinacas, que, muy escurridas, se machacan bien y fríen en la sartén con manteca de vaca. Este frito de verdura forma una pasta, unido con las yemas cocidas y deshechas, que sirve para rellenar los huevos.

Cuando todos están rellenos se echan en una fuente que resista al fuego o en una cacerola, con el relleno para arriba, y al ir a servirlos se les pone a cada uno encima, una pellita de mantequilla.

Colocándolos un momento en el horno, o entre dos fuegos, se sirven en seguida, resultando un plato raro y sabroso.

Se pone en cada platillo de los especiales que hay para esto, una pellita de manteca de vaca, se les echa un picadillo de jamón y champiñones o trufas; sobre ello, en cada uno de los cacharritos, un huevo fresco, sin cáscara, poniéndolos a cuajar en el horno espolvoreados de sal fina.

Cuando están hechos se sirven todos los platillos en una bandeja.

Para esto hay unos platitos de porcelana, refractarios al fuego, en varios tamaños, siendo los más corrientes de uno y de dos huevos.

Se estrellan, por tanto, uno o dos huevos, según sea el platito, se espolvorean de sal, perejil y ajos, se les echa encima un poquito de mantera de vaca y se entran en el horno, donde se tienen unos ocho o diez minutos, hasta que se cuajen, sin quedar duros; cuando están hechos se sacan y sirven.

Se fríe en manteca ajo y cebolla muy finamente picados. Cuando está se le echa perejil muy picadito y harina; al ir ésta a tomar color, se le añade un poco de vino de Jerez y caldo del cocido.

Se deja a un lado esta salsa en una cacerola, y se pone de nuevo al fuego en la sartén aceite o manteca para freír un poco de ternera y jamón cortado en cuadraditos pequeños. Estas carnes, con el aceite o grasa de freírlas, se echan en la cacerola donde está la salsa, añadiéndole cogollitos tiernos de alcachofas, coliflor, zanahorias, espárragos en pedacitos, cocido todo antes, pudiendo poner todas las verduras que se quiera.

En un poco de caldo descocido se cuajan los huevos que se vayan a poner, se colocan en una fuente y se les vierte por encima la salsa de la cacerola, muy caliente, con todo lo que contiene.

Se fríen en la sartén con manteca unas lonchitas finas de jamón. También se rehogan con él todas las verduras cocidas, que se tendrán preparadas, tales como guisantes, cabezas de espárragos, alcachofas, habichuelas tiernas, patatas en rodajas finitas y fritas, pimientos en pedazos y una salsa de tomate, salteándolo todo junto.

Cuando se haya terminado se coloca en una fuente que resista el fuego, se estrellan sobre estos los huevos que se quiera, y si gusta se espolvorean de queso y mantequilla poniéndolo después en el horno hasta que se cuajen los huevos.

Se fríen cuadraditos de patata, habas, espárragos, alcachofas tiernas en pedacitos, cebolla y tomate picados, éste ultimo en bastante cantidad.

Cuando está todo frito se echa en una fuente llana y se le añade un picadillo de jamón, guisantes cocidos y escurridos, poniéndole también ajos fritos y pimienta. Se deja esto en forma de una salsa espesa, sobre la cual se estrellan los huevos, adornando la fuente con jamón y pan frito en cuadraditos, chorizo y pimientos asados, y así que está minado se mete un momento en el horno para que se cuajen los huevos.

Si no hubiese horno, se cuajan éstos en la salsa, o aparte; juntándolos después.

Es plato a propósito para un almuerzo, elegante. Para confeccionarle se limpian bien y ponen en cacerola al fuego unas almejas solas, que se apartan de la lumbre en cuanto se abren.

Se sacan de las cáscaras, y el agua que han soltado se reúne a los champiñones, bien limpios, para que cuezan juntos. Aparte se baten dos huevos por cada persona que vaya a servirse, y poniendo una sartén con manteca sobre la hornilla y se revuelven en ella juntamente los huevos batidos, las almejas y champiñones; pudiendo servirse en seguida.

Se cuecen, pelan y parten por la mitad. Las yemas se desmenuzan, mezclándolas con foie gras de lata o terrina. Se amasa todo mucho, rellenando con la pasta los huecos de las claras, y cuando estén todos rellenos se colocan en una fuente que resista el fuego; se cubren con una salsa blanca y se meten en el horno fuerte para dorarlos, sirviéndolos en seguida que se sacan.

Hechos así, son facilísimos y exquisitos.