Se pone aceite o manteca en la sartén, que se calienta bien, y en estando a buena temperatura, se van echando los huevos, uno por uno; se les echa por encima aceite hirviente con la escalfadora hasta formar sobre las yemas una especie de telilla.

Se sirven, dejando éstas un poco blandas y las claras bien cuajadas.

Después de cocidos, se parten en cuarterones. En un poco de aceite se fríen ajos menuditos, se echa sobre ellos harina antes que se pongan negros los ajos, y a ésta se le echa un poco de vinagre y un cacillo de agua antes que se tueste.

Hecho esto, se ponen allí los huevos, se cuecen, espolvoreados de perejil muy picado, y cuando hayan dado un hervor se sazonan de sal, y se sirven.

Se pone en una cacerola, agua con sal y vinagre, para que cueza. Cuando está hirviendo se aparta un momento del fuego, para ir rompiendo sobre este líquido los huevos que se quiera, y cuando estén cuajadas las claras y blandas las yemas, se van sacando, empezando por los primeros y poniéndolos en una fuente, muy escurridos sobre puré de tomates, de espinacas, acederas, guisantes, etc..

Se sirven así o solos, espolvoreados de pimienta y zumo de limón. También puede ponérseles una chispa de mostaza.

Se unta un plato o cacerola con manteca, espolvoreándolo con sal molida.

Se estrellan encima los huevos y se les pone a éstos unas cucharadas de leche o nata bien caliente mezcladas con manteca derretida; tapados, a fuego lento, se cuajan y sirven.

Se cuecen, pelan y parten en ruedas, que se ponen en un plato con sal, aceite, vinagre y pimienta.

Quedan de este modo dispuestos para adornar ensaladas crudas y otras verduras.

Para obtener los huevos con las yemas blandas y las claras cuajadas, se ponen a hervir por espacio de cinco minutos, entrándolos en el agua cuando está hirviendo a borbotones, y pasados los cinco minutos se sacan y se meten de repente en agua fría.

Deben pelarse con mucha precaución para no aplastarlos.

Esta manera sencilla de preparar huevos es tan conocidísima, que es casi ocioso el mencionarla; pero porque no falten en la colección, trataremos esta tan elemental fórmula.

Cuando está el agua hirviendo se ponen en ella los huevos para que hiervan por espacio de dos a tres minutos, según gusten más o menos cuajados. Si gustan más duritos, se apartan del fuego y se tienen en el agua caliente por espacio de otro minuto.

Cuando quieren hacerse en gran cantidad se meten en un cestito, y éste se introduce en una cacerola o caldera puesta al fuego, y cuando estén se sacan con el cesto.

Hay otro sistema para pasar por agua los huevos, siendo bueno cuando se hacen sin prisa. Consiste en poner los huevos en una olla con agua que no esté caliente, acercar la vasija al fuego y apartándola cuando vaya a levantar el hervor. De este modo no salen duros ni blandos.

Los huevos frescos es uno de los alimentos más completos y nutritivos, a condición de que la clara no esté coagulada por la cocción, pues en este casos son menos digeribles.

Son muy útiles para confeccionar con brevedad infinidad de platos, cuando se quiere aumentar una comida por efecto de la llegada de algún nuevo comensal al cual no se esperaba; insustituibles para comidas de vigilia e indispensables en pastelería y repostería.

Los más generalizados en todos los usos son los de gallina, habiendo en esto varias calidades, según sea el ave.

Los de pava, que así como los de oca, gansa, etc., no suelen ponerse a la venta, por destinarse a la incubación, son de gran tamaño, pero más bastos, por lo que, en vez de condimentarlos de cualquier modo que puedan manifestar su sabor, conviene gastarlos en tortillas, o revueltos con tomates, espárragos, etc. También pueden gastarse en dulces y cremas o para preparar rellenos de carnes, aves, pescados y verduras.

Los de pata, verdosos o blancos, de cáscara suave, tampoco son finos y conviene gastarlos como los de pava o sus yemas para espesar salsas, ya que tienen mayor tamaño que las yemas de huevos de gallina.

Los de gallina de Guinea, pequeños y de cáscara durísima, son finos, pero se gastan poco también.

Por último, los de paloma, más pequeños aún, se usan mucho menos, además de por su pequeñez, porque éstos abundan muchísimo menos y no se toman nunca de los nidos, como no sea por satisfacer algún raro capricho.