Los huevos frescos es uno de los alimentos más completos y nutritivos, a condición de que la clara no esté coagulada por la cocción, pues en este casos son menos digeribles.

Son muy útiles para confeccionar con brevedad infinidad de platos, cuando se quiere aumentar una comida por efecto de la llegada de algún nuevo comensal al cual no se esperaba; insustituibles para comidas de vigilia e indispensables en pastelería y repostería.

Los más generalizados en todos los usos son los de gallina, habiendo en esto varias calidades, según sea el ave.

Los de pava, que así como los de oca, gansa, etc., no suelen ponerse a la venta, por destinarse a la incubación, son de gran tamaño, pero más bastos, por lo que, en vez de condimentarlos de cualquier modo que puedan manifestar su sabor, conviene gastarlos en tortillas, o revueltos con tomates, espárragos, etc. También pueden gastarse en dulces y cremas o para preparar rellenos de carnes, aves, pescados y verduras.

Los de pata, verdosos o blancos, de cáscara suave, tampoco son finos y conviene gastarlos como los de pava o sus yemas para espesar salsas, ya que tienen mayor tamaño que las yemas de huevos de gallina.

Los de gallina de Guinea, pequeños y de cáscara durísima, son finos, pero se gastan poco también.

Por último, los de paloma, más pequeños aún, se usan mucho menos, además de por su pequeñez, porque éstos abundan muchísimo menos y no se toman nunca de los nidos, como no sea por satisfacer algún raro capricho.