Se cortan filetes de jamón redonditos y de un grueso regular, que, maceados y cocidos un poquito con leche, se escurren y fríen, enharinados, así que están fríos.

Cuando estén un poco fritos en aceite se van colocando uno en cada platillo de los que se usan para huevos al plato; sobre el filete de jamón se pone en cada platito una cucharada de salsa de tomates, y sobre ésta se parte un huevo fresco y se colocan, para que se cuajen enseguida, en el horno fuerte; al servirlos se ponen en una bandeja los platillos.

Se tienen preparados unos riñones al Jerez, cortados muy pequeñitos si son parar revolverlos; a rebanadas si son para tortilla.

Cuando se les quiere poner huevos revueltos se dejan con su salsa, se echan sobre ellos los huevos batidos, revolviéndolos con la espumadera antes que se cuajen y presentándolos en una fuente bien arreglados.

Si quiere hacerse tortilla, se tienen en rebanaditas pequeñas y finas con la salsa consumida, y revolviéndolos fríos en un plato con los huevos batidos, se cuajan juntos en una sartén con manteca, haciéndolos en tortilla francesa o española, redonda y no muy dura.

Estos huevos, raros y vistosos, son agradables y sencillos de hacer.

Lo primero que se prepara, mientras se cuecen, hasta endurecerse los huevos, es una salsa, friendo en manteca una cucharada de harina; cuando va tomando color se le pone vino blanco, jamón y champiñones, en pedacitos las dos cosas. Se sazona y aparta a un lado.

Se fríen luego en manteca unos picatostes muy altos, para que, marcando en el centro de ellos un círculo con una copita o huevera, y ahuecando bastante el interior de la señal, sin calar al otro lado, puedan ellos contener los huevos, sirviendo de hueveras.

Estos picatostes se cortan exteriormente redondos, cuadrados o triangulares, y después de arreglados y ahuecados es cuando se fríen.

Cuando todo está dispuesto se pelan los huevos cocidos y calientes, se coloca cada uno de pie sobre un picatoste, y éstos en una fuente, vertiéndoles por encima la salsa preparada de antemano.

Se engrasan con mantequilla unos moldes pequeñitos. En cada uno de ellos se pone un picadillo de jamón y ternera frita o asada; se escalfa sobre cada uno, y encima del picadillo, un huevo, añadiéndoles un poquito más de mantequilla, y se meten en el horno para cuajarles las claras, quedando tiernas las yemas.

Se tiene preparada una salsa hecha con harina tostada en manteca, y sin que tome mucho color se le añade caldo, Jerez y pedacitos de jamón.

Al sacar los huevos del horno se vuelcan en la fuente donde vayan a servirse, y en seguida se les vierte encima la salsa de Jerez.

Se toman unos panecillos de Viena de los llamados alcachofas, a los cuales se les cortan las coronillas, ahuecándolos después para sacarles toda la miga. Los redondelitos cortados de los panecillos se apartan a un lado para servir de tapaderas.

En cada panecillo se escalfa un huevo, se le pone un polvo de sal fina y pimienta negra molida, y al ir a servirlos se fríen, dentro del bollo o panecillo, en una sartén con abundante manteca o aceite. Al freírlos se les va echando la grasa hirviente por encima con la escalfadora, hasta cuajar las claras, quedando las yemas blandas.

Después se fríen los redondelitos o coronillas que se les cortaron, se cubren con ellas a guisa de tapaderas, y se sirven así dispuestos.

Se escalfan, como de ordinario, en un líquido compuesto de agua, vinagre y sal al paladar, sacándolos cuando esté cuajada la clara y blanda la yema con cuidado de no romperlos.

Se colocan, muy escurridos, sobre unos pedacitos de pan frito, poniendo sobre ellos una salsa que se tendrá hecha de harina tostada en manteca, Jerez, jugo de carne y un picadillo de trufas, champiñones y jamón.

Se pone en una cacerola un poco de manteca, pan rallado, perejil, ajo y cebolla muy picados con cuatro yemas de huevo duro.

Se estrellan encima unos cuantos huevos, que se espolvorean de sal y pimienta. Puestos en el rescoldo, con poco fuego sobre la tapadera, se dejan así por espacio de veinte o treinta minutos, para servirlos cuando estén cuajados.

Se cuecen en agua con sal unas cabezas de espárrago y unos cogollitos de alcachofas.

Hecho esto, se coloca un pedacito de mantequilla, del tamaño de una nuez, en una cacerolita pequeña. Cuando la mantequilla empieza a derretirse se le añade el zumo de medio limón, una jicara de agua y dos yemas de huevo; todo esto se bate mucho fuera de la lumbre, y añadiendo en veces, otra cantidad igual de mantequilla.

Entonces se pone la cacerolita dentro de otra mayor con agua, al lado del fuego, para que vaya calentándose bien, pero sin cocer. Con este calor la salsa o crema preparada irá espesándose, y, cuando esté espesa se le mezclan las alcachofas y espárragos, muy escurridos, se mueve un poco, y bien caliente, se echa en una fuente sobre las rodajas cortadas de cuatro huevos duros, y si se prefiere se ponen sobre esta crema, huevos al plato o escalfados.

Se hace una bechamel con jamón picadito, se unta de manteca y espolvorea de pan rallado una tartera, y en el fondo de ella se coloca una capa de bechamel, sobre ésta una de ruedas de huevos duros, luego otra de bechamel, otra de huevos, y así hasta terminar por bechamel.

Entonces se espolvorea con ralladuras de queso, se mete en el horno por unos minutos; y se sirven en la tartera, rodeada de una servilleta y colocada sobre una bandeja.

Son sencillísimos de hacer y muy agradables.

Se hacen poniendo las yemas una a una, sin batir, en una cacerolita engrasada con manteca o mantequilla, se baten después las claras a punto de nieve, y con ellas se cubren las yemas.

Por encima de esto se echa un polvo de sal fina y otro de pimienta, si gusta; se le pica muy fino un poco de perejil y se mete un momento en el horno hasta que se cuaje.