Se preparan y hacen igual que los revueltos solos, pero al batirlos se les mezcla con puntas de espárragos cocidas antes en agua con sal.

De este modo pueden hacerse con coliflores, trufas, guisantes, pimientos, tomates, setas y, en fin, con todo lo que se quiera, estando cocido de antemano.

Para hacerlos revuelas con jamón, se procede exactamente igual, poniendo el jamón cortado en cuadraditos y al servirlo se rodea la fuente con costrones de pan frito.

Se baten con un polvo de sal fina los huevos que quiera hacerse y se ponen al fuego sobre una cacerola con mantequilla de buena calidad, revolviéndolos bien.

Cuando empiezan a cuajarse se le agregan unas rebanadas de trufas, que se habrán salteado con manteca de vaca y vino rancio o de Jerez. Entonces se sigue revolviendo, hasta que se hayan cuajado por completo, y para servirlos se ponen en una fuente rodeados de triángulos de pan frito.

Pueden revolverse los huevos con todo lo que se quiera, sirviéndolos, bien presentados, como plato de almuerzo. Si son con habas y guisantes pequeñitos que estén muy tiernos, se revuelven sobre estas verduras medio rehogadas en la sartén. Si son con patatas, han de estar fritas en cuadraditos, y si son con jamón; sólo habrá que cortar este en pedacitos, poniéndolo crudo.

Cuando hayan de revolverse con otras verduras, tales como, habas y guisantes tiernos pero más hechos; alcachofas, espárragos, trufas picadas, judías verdes, etc., entonces éstas estarán cocidas de antemano en agua con sal y muy escurridas; se les tiene en la sartén con grasa caliente, donde se les habrá dado una vuelta, y se echan sobre ellas los huevos batidos, moviéndolos antes que se cuajen. Cuando se ponen con tomates deben estar muy picados y fritos o cocidos antes.

Se baten y se sazonan con sal y pimienta, se les pone una cucharada de caldo de sustancias, colado o nata, y colocados en una sartén con manteca, en corta cantidad; se revuelven, moviéndolos bien hasta que se cuajen.

Se tienen triturados doce azucarillos, que se baten, echándolos en varias veces, con doce yemas de huevo.

Estando muy batidos y fina la mezcla se dejan caer desde el tenedor, y si al caer forman hilos pueden servirse.

Se baten mucho cinco yemas de huevo, y cuando estén firmes se le añaden seis merengues pequeños, batiéndolo mucho otra vez todo.

Cuando las dos cosas estén muy mezcladas, se colocan en un bonito plato, adornándolo con clara de huevo a punto de nieve, y se espolvorea de azúcar y canela, pudiendo poner al batir las yemas, si gusta, una cucharada de coñac o ron.

Primeramente hay que tener hecho para preparar este plato un puré de patatas, un poco espeso, el cuál se coloca en la fuente donde vaya a servirse, y se dora un poco al horno.

Cuando está dorado se pone sobre el puré un poco de mantequilla, y los huevos, partidos, encima, uno a uno, dejándolos cuajar también en el horno.

Se untan con manteca de vaca unas cajitas redondas de porcelana, y a falta de éstas, unos cajoneros de papel blanco fuerte. En cada cajita se pone un poco de nata de leche, rompiendo un huevo muy fresco dentro de cada una.

Cuando están todas preparadas se espolvorean de sal fina y se echa sobre cada huevo una pellita de manteca de vaca, de clase superior; se entran en el horno, para que se cuajen y al sacarlos se riegan con un poco de media glasa al vino de Madera, se colocan en una fuente sobre una bonita servilleta, y se sirven.

Se hacen unos cajoncitos de papel de barba, pequeños si son para un huevo, mayores si son para dos. En cada cajoncito se echa jamón y perejil picados muy finos, se espolvorea con pan rallado y se pone sobre esto el huevo partido, esto es, sin cáscaras; se espolvorean por encima con sal molida, más pan rallado, perejil y jamón. Se fríen con caja y todo en la sartén, como si fueran otros huevos cualquiera, y con la espumadera, como a todos, se les echa aceite por encima para que se cuajen.

Si se quieren más bonitos, en el papel sobrante de los dos lados de los cajones se hacen unas cortaduras con las tijeras, y entonces, al freírse, se abarquillan, saliendo más adornados.

Se cortan unas rebanadas grandes y finas de jamón cocido, que se colocan en una fuente, una al lado de otra, después de tenerlas al fuego, dándolas una vuelta con manteca.

Se cuecen en una sartén con agua unos huevos estrellados, en proporción con los pedazos de jamón, y sacándolos y escurriéndolos bien, se pone cada huevo encima de una lonja, se espolvorean de sal y pimienta, y se sirven.