Se cortan unas rebanadas cuadradas de pan del día anterior y que tengan unos tres dedos de gruesas. No deben tener corteza, pero en el mismo centro se señala con un vaso o copa, de tamaño mediano; un círculo, que se ahueca sin calar al otro lado, y se le saca la miga para formar una especie de caja.

En cada hueco se echa un huevo partido, y cuando está hirviendo en la sartén una cantidad abundante de grasa, se van friendo, uno por uno, todos, dentro de sus cajoncitos de pan, y con la escalfado se les va echando por encima la grasa, a cucharadas, como si fuesen huevos fritos.

Cuando están los picatostes dorados, cuajadas las claras y tiernas aún las yemas, se sacan, escurren, y sirven sobre una servilleta.

Se pone en cada concha de rellenar un poco de manteca de vacas, se parte encima de la manteca un huevo, que se espolvorea de sal y pimienta, se le echa encima otra pellita de mantequilla, se espolvorean de queso rallado, con preferencia de Parma.

Se meten en el horno para que se dore el queso y antes que se cuaje la yema, se sirven.

Se toman doscientos cincuenta gramos, en partes iguales, de pan y queso rallados; el queso debe ser de Gruyere o parmesano, para que resulte mejor; se amasa con sal, pimienta, cuatro yemas de huevo y un poco de aceite. Esta salsa se pone en un plato a propósito para gratín y se mete en el horno.

Cuando empieza a colorearse se le echan huevos enteros encima, hasta cubrirla; estos huevos, que estarán crudos y partidos, se espolvorean de sal fina, pimienta en polvo y ralladuras de queso; se rocían de aceite fino, se cuajan en el horno y, cuando estén duras las claras y blandas las yemas, se sirven.

Para esto hay unos bonitos cacharros de porcelana con un mango.

En cada uno se parte un huevo, teniendo la vasija untada antes con manteca o mantequilla; sobre el huevo se pican pedacitos de jamón, hasta cubrirle; se pone una chispa de sal, se cuajan en el horno, y en sus mismos cacharros se sirven muy calientes.

Se pone en la sartén a hervir agua con sal, y cuando cuece a borbotones se parte sobre ella el huevo, dándole vuelta inmediatamente con la escalfadora y cubriendo con la clara la yema.

Se sacan antes que la yema se cuaje, y cortando los extremos y picos de la clara, para que resulte redondo el huevo, se colocan en una fuente, adornándolos con champiñones y trufas picaditos; se cubren de bechamel, y se sirven muy calientes.

Se cuecen y preparan, para rellenarlos, con un picadillo que se hace mezclando las yemas deshechas con jamón, cebolla y perejil muy picados. Después de rellenos se enharinan, fríen y ponen en una cacerola, y entretanto se les hace la salsa.

Para hacerla se pone a la lumbre un poco de manteca en una cazuela y en un colador un poco de harina. Se vierte leche encima del colador donde está la harina, se mueve muy de prisa con una cuchara, para que la harina mezclada con la leche caiga sobre la manteca, y se echa también un poco del relleno que haya sobrado y una ralladura de nuez moscada con un poco de mantequilla.

Así que den un hervor se apartan y sirven, antes de que se espese demasiado.

Se toma una docena de huevos, separando las claras de las yemas. Éstas se baten bien y se ponen en una vejiga pequeña, proporcionada y limpia; se ata luego, para que no se salga ni penetre el aire, y se echa en agua hirviendo, teniéndola suspendida para que no se deforme. Así que se cueza, se saca y aparta, batiendo las claras, muy poco, que se ponen en otra vejiga mayor, colocando en medio las yemas cuajadas y despojadas de la piel de la vejiga. Hecho esto se cuece de nuevo todo junto, y cuando está cuajado se aparta.

Despojado de la otra vejiga, se ve que queda hecho el huevo, y se sirve cortado en rodajas, sirviéndole con la salsa que se quiera.

Se toma una cacerola, mientras más extendida mejor, sirviendo perfectamente para esta operación una besuguera. En ella se pone agua, y cuando empieza a hervir se le añade azúcar en bastante cantidad para conseguir un almíbar clarito, que se espuma para clarificarlo, y tomará el punto, cuando hierva a borbotones.

Entretanto se baten, bien unas yemas de huevo, y echándolas en el molde a propósito (que es una especie de vaso de hoja de lata con un asa al lado y cuatro canutitos en el fondo, cerca de los bordes, para estar más separados), se tienen tapados con la mano izquierda los canutitos del molde al echar las yemas, destapándolos al ponerle sobre la cacerola del almíbar, mientras se va regando la superficie de éste con el huevo que escurre del molde al tenerle cogido con la manó derecha.

Sobre el almíbar irán cayendo las yemas; que quedarán instantáneamente cuajadas y semejantes a fideos finos; pero antes que se apelotonen se van ahuecando con un tenedor y se sacan con la espumadera, poniéndolas a escurrir en un colador o fuente. Mientras se saca una tanda de hilos se tapan los embuditos del molde, de nuevo, con la mano izquierda, y cuando el almíbar de la cacerola queda limpio de hilos se vuelve a empezar, echando más yemas.

Estos huevos son muy a propósito para adornar platos de fiambres, y muy especialmente el jamón en dulce, pavo trufado, etc., etc.

Se cuecen, pelan y parten por en medio unos huevos, sacándolos entonces las yemas y rellenando las claras con un picadillo compuesto como sigue:

En una cacerola con manteca se rehoga cebolla muy finamente picada, laurel y tomillo; así que está rehogado se le añade tocino, jamón, un poco de hígado, .con preferencia de gallina, igual cantidad de carne asada, un poco de seso, las yemas cocidas de los huevos y unas gotas de vino blanco.

El hígado, jamón, carne y tocino debe ir muy picado, como todo, y cuando esté esta pasta bien amasada, rehogada y tamizada, se rellenan con ella las claras cocidas de los huevos, que se colocan en una fuente que resista el fuego, y cubriéndolos con una capa de bechamel, mezclada con una yema de huevo cruda, se espolvorea el todo con ralladuras de queso de Parma.

Se le echan encima unas pellitas de mantequilla, se meten en el horno, y se sirven con salsa de tomate.

Se hace una pasta como para frituras, esto es, con harina y agua, trabajándola mucho, hasta que hace ojos; y poniéndola luego una cucharada de vinagre. Se tapa y deja apartada, hasta que vayan a servirse los huevos, siendo conveniente que espere la pasta hecha, dos o tres horas.

Cuando vayan a prepararse los huevos, se toman las yemas, que se fríen en manteca; se envuelven luego en una cucharadita de pasta y después en pan rallado, friéndolas en aceite, y sirviéndolas muy calientes.