Para una libra de harina, otra de manteca fresca, un poco de sal, una cucharada de vinagre, un poco de agua templada y cuatro yemas de huevo.

Se trabaja todo junto, menos la manteca; se le da vueltas con el rodillo, después de haberle ido agregando la manteca poco a poco, y cortados en la forma que se quieran los pasteles, se fríen en manteca.

Se deslíen en una cacerola, cuatro cucharadas de harina de flor en un cuartillo de leche, se le pone sal y se deja cocer, moviéndolo sin cesar. Cuando está cocida se le agregan cuadraditos de jamón y gallina cocida de antemano, se aparta y se le adiciona un cuarterón de manteca de vacas, mezclándola bien, y luego se extiende la pasta en un plato llano para que se enfríe.

Así que la masa está fría se hacen con ella unas croquetas, a las cuales se les da forma de pera, se empanan y enhuevan como todas y se les pone por cabito un troncho de perejil o un palillo mondadientes. Se fríen en aceite, sirviéndolas en seguida sobre perejil frito.

También se hace la pasta friendo en manteca o mantequilla cebolla y zanahoria muy finamente picadas, se le echa luego la harina, ralladura de nuez moscada, sal, leche y la gallina, jamón o pescado muy picado, se deja enfriar y se manipula igual que la otra, pudiendo suprimirse también la carne y el pescado.

Se hace una bechamel que contenga un poco de perejil picadito y se tienen batidos con sal tres huevos.

Hecho esto, se pone al fuego una pequeña sartén con manteca, se echa en ella una cucharada de huevo batido, y apartando la sartén de la lumbre se pone sobre el huevo una cucharada de bechamel, doblándolo como si fuese una tortilla y colocándolo en una fuente que resista el fuego.

Así se van haciendo todas, hasta terminar, y poniéndolas en la fuente, una al lado de otra; procurando que salgan pequeñas e iguales, se cubren de queso rallado y se tienen unos minutos al horno, para servirlas en seguida.

Se tienen remojados desde la noche anterior con su sal correspondiente, para cocerlos al día siguiente sin sal ninguna.

Estando bien cocidos se pasan por el colador para reducirlos a puré. Este puré se pesa, para poner también una cantidad igual de azúcar tamizada. Con el azúcar y una gotita de agua puestos en una cacerola sobre el fuego para que se deshagan, se forma un almíbar, al que se agrega el puré de garbanzos, dejándolo cocer a fuego suave hasta conseguir una pasta un poco espesa, que se mueve bien, después de aromatizarla con unas gotas de esencia de bergamota; apartándola del fuego cuando se consiga el punto deseado.

Luego se pone a freír una cantidad de aceite proporcionado a la masa que se necesite. Con este aceite bien frito se escalda la harina, se le echa una, chispa de sal y vino blanco, se le añade más harina, si es necesario, para formar una pasta manejable que estará en punto cuando no se pegue a las manos.

Esta pasta se extiende con el rodillo, se corta en redondeles, que se doblan, rellenándolos con la especie de crema obtenida de los garbanzos, se les unen bien los bordes, como si fuesen empanadillas, y se fríen en aceite hirviendo, sirviéndolos calentitos y rebozados en azúcar y canela. Resultan exquisitos y finos.

Se hacen con preferencia de pollo o gallina, cortando las pechugas en filetes muy anchos y finos. Se tienen un rato en un adobo compuesto de limón, aceite, pimienta blanca, canela y sal finas; luego que estén tomados del adobo, se envuelven en pan rallado y en claras de huevo batidas a la nieve, para freírlos en una sartén con abundante manteca.

Al sacarlos pueden servirse como frito, colocados en una fuente, o pueden ponerse en una salsa hecha con las pieles, huesos y desperdicios de las aves, que se cocerán con jamón y leche;

Cuando esto esté muy cocido se pasa sobre los merengues por un tamiz claro, sirviéndolo.

Se pica un poco de jamón crudo y gallina cocida o asada con un seso hervido en agua con sal y escurrido, hasta el punto de no contener líquido ninguno. Este picadillo se une con una bechamel para formar una pasta, que se deja enfriar.

Cuando está fría se le agregan dos yemas de huevo crudas, se mezclan muy bien, y esta pasta se extiende sobre obleas redondas mojadas en huevo batido. Hecho esto, se doblan las obleas, quedando en la parte de dentro la capa de pasta y formando así una especie de empanadilla, que de nuevo se enhueva, friéndola envuelta en pan rallado, y sirviéndola muy caliente.

Se baten tres yemas y se pone en ellas toda la harina que admitan, hasta quedar muy duras.

Luego, gota a gota, y sin dejar de moverlo, se le agrega un cuartillo de leche con azúcar, se mueve bien, siempre para el mismo lado, y esto hasta que quede bien disuelta y sin grumos la pasta.

Entonces se pone a lumbre suave con una cáscara de limón, moviendo siempre para el mismo lado y teniéndolo así hasta que las paredes de la cacerola queden limpias. Se extiende en una fuente para que se enfríe y cuaje. Así que está se corta en pedazos, que se envuelven en pan rallado, luego en huevo batido, otra vez en pan, y se fríen.

Se mezcla en una cacerola leche con harina y azúcar, se deshace bien, se le echa una cáscara de limón o naranja y canela en rama; cuando está mezclado se pone a la lumbre y se mueve mucho, para un lado siempre, hasta que espese.

Luego se aparta y deja enfriar, cortándolo después en pedacitos, quitándole la canela y la cáscara de limón. Los pedacitos se enhuevan y fríen, espolvoreándolos de azúcar y canela.

Se pone a hervir una cantidad de agua con sal, en proporción aproximada, para cubrir las dos terceras partes solamente de las patatas que se pongan en ella. Cuando el agua cuece a borbotones se echan las patatas enteras, sacándolas cuando estén blandas para mondarlas y machacarlas en el mortero, poniéndolas cuando estén reducidas a pasta en una fuente honda con un polvo de canela, ralladuras de limón y cincuenta gramos de azúcar. Entonces se baten dos yemas, que se mezclan bien en la fuente con la pasta de patata, y las dos claras correspondientes se mezclan también, después de batirlas a punto de nieve.

Cuando está todo muy mezclado se fríe en aceite a cucharadas, espolvoreándolo de azúcar fina al sacarlo de la sartén.

Para cuatro yemas de huevo, cuatro cascarones de agua, uno de aguardiente, medio de aceite y un poco de anís molido. Se bate todo muy bien, echándole harina hasta que quede una masa clarita.

Hecho esto, se calienta bastante aceite, para que cubra bien el hierro del molde; se entra el molde en el aceite hasta que se caliente bien, después se pone en el baño de la masa, dejando fuera como un dedo, y volviendo a ponerle dentro del aceite de la sartén, se dejan freír las flores, que saldrán bonitas y finas. Estando calientes se espolvorean de azúcar y canela o se enmielan.