En una cacerola se ponen dos libras de harina de flor, seis huevos, completos, esto es, yema y clara, un poco de sal molida, las raspaduras de una corteza de limón y dos cucharadas de aguardiente.

Todo esto se deshace, con el agua que sea necesaria, en partes iguales con leche, para conseguir una especie de papilla un poquito clara.

Se deja la pasta reposar por espacio de dos o tres horas, y al ir a freírla se ponen en una sartén dos cucharadas de manteca o aceite, y en estando bien caliente se echa sobre la grasa una cucharada de pasta, extendiéndola bien y dándole vuelta cuando esté frita por un lado, para que se fría por el otro.

Al sacar de la sartén las tortas se espolvorean de azúcar molida.

Se muelen muy bien media libra de almendras, sin que se aceiten; se echan en una vasija con cuatro yemas de huevo y un poco de harina; se le van añadiendo yemas, para que resulte una pasta bien blanda.

Se fríe esta pasta, bien trabajada, en manteca muy caliente, para que forme una especie de torrijas delgadas.

Cuando están todas se pasan por almíbar y se espolvorean de azúcar después.

Se fríen en manteca ajos, perejil y una hoja de laurel, que se quita de la grasa cuando esté frito. En su lugar se fríen cebollas picadas, y cuando están rehogadas se les añaden dos cucharadas de vinagre, una taza de agua, sal y pimienta, dejándolo hasta que esté cocido y reducida la salsa.

Un momento antes de servirse se le añade carne frita o cocida, picada en pedazos pequeños, que, envueltos en la salsa espesa y enharinados, se fríen, para servirlos en seguida.

Se pica y pone al fuego un poco de carne cocida con cebolla, ajos, perejil, pimienta y sal, todo muy picado, para darlo unas vueltas con manteca.

Cuando está rehogado todo se echa un poco de harina de trigo, hasta hacer una masa durita; así que está hecha se le pone una cucharadita de manteca, amasándolo con la cuchara. Entonces se aparta de la lumbre, se deja enfriar, y al estar frío se le echan unos huevos batidos para dejar la masa sueltecita, aclarándola con un poquito de caldo, si resultase demasiado espesa.

Se echa a cucharadas en aceite hirviendo para freirías.

Se ponen los pájaros a freír en una cacerola con manteca, un ramito de perejil, pan rallado, ajos, pimienta, sal y tomillo en polvo; a los diez minutos estarán fritos.

Se sirven poniendo cada uno sobre una rebanada de pan, frito también.

Para servir estas empanadas a seis personas, se hace la masa con tres yemas de huevo, que se baten bien en una vasija; se les añade un polvo de sal fina y cuatro cucharadas de vino blanco, batiendo siempre.

Una vez batido, se le agregan dos cucharadas colmadas de harina, y una, también colmada, de manteca de cerdo. Todo esto se revuelve bien, añadiéndole poco a poco, otras ocho cucharadas colmadas de harina. Se trabaja y mezcla perfectamente, y cuando no se pegue a las manos, se forma una bola con la masa y se deja reposar, cubierta por un paño.

Entretanto se prepara el relleno, que puede hacerse con cualquier clase de carne cocida de antemano, sea vaca, cerdo, o aves, y un poco de jamón. El jamón y carnes se pican menudamente y en cantidad de doce cucharadas sin colmo; se pone, después este picadillo en la sartén a fuego suave, con una cucharada de vino blanco, media de manteca de cerdo, cuatro o cinco de agua, se sazona con sal y se deja cocer, un poco, moviéndolo de vez en cuando, hasta que se consuma el caldo y el picadillo quede jugoso.

Entonces se aparta la sartén del fuego y se va trabajando la masa en porciones sobre una tabla enharinada, adelgazándola con el rodillo hasta conseguir una hoja muy fina.

Sobre cada hoja de masa se amontona media cucharada del picadillo, se dobla y une bien por los bordes y se corta la empanada, poniendo sobre ella un vaso boca abajo y de modo que éste no cubra la masa por completo, sino hasta su mitad, para que la empanada forme semicírculo.

Cuando están hechas todas se fríen en abundante aceite, sirviéndolas en el momento de sacarlas de la sartén.

Se parte pan en pedazos un poco gruesos y de una forma regular, se colocan en un plato, muy extendidos, y se les vierte por encima leche muy caliente con azúcar para que se empapen bien.

Así que están empapados se enhuevan y fríen, espolvoreándolos de azúcar y canela.

Se cuecen los sesos en agua con sal, un ajo y una hoja de laurel, apartándolos así que den un hervor.

Después se hace una pasta muy ligera con clara de huevo batido y una chispa de sal molida; se parten los sesos en pedacitos, que se envuelven en la clara, se fríen en aceite muy caliente, a cucharaditas, y se sirve.

Se toma media libra de manzanas, que se mondan y parten en pedazos chicos y delgados, poniéndolos un rato en aguardiente y azúcar dentro de un plato.

Cuando estén así preparadas se hace una masa ligerita con harina y agua, que se bate bien, y se conoce que está en punto, cuando hace ojos.

Estando todo preparado se le echa a la pasta una cucharadita de vinagre, se tapa y se deja hasta el tiempo de necesitarlo, debiendo prepararse, tanto la pasta como la manzana, con tres o cuatro horas de anticipación.

Al ir a servirlo se le mezcla clara de huevo batida, revolviéndolo todo con la pasta y las manzanas, friéndolo a cucharaditas para servirlo muy caliente, espolvoreado de azúcar.

Se pone a calentar medio cuartillo de leche, y cuando está muy caliente se le añade una chispa de ajo y perejil picaditos, sal y harina, hasta espesarlo y obtener una masa durita. Hecho esto, se saca de la cacerola y se pone a enfriar, en una fuente para hacerlo pedacitos, que se envuelven en pan rallado y huevos, antes de freírlos.

Si se quieren dulces, se les suprime el ajo y perejil, poniendo en su lugar raspaduras de limón; canela y azúcar.