Se cuecen enteras, se mondan y machacan, pasándolas por el prensapurés; luego se les pone cuatro o cinco gotas de vinagre, un poco de azúcar y canela, raspadura de limón y un huevo.

Se amasa muy bien la pasta con un poco de harina candeal y se aclara con algo de agua hasta ver que se despega de la fuente con tanto batirla. Cuando está preparada, se fríe la pasta en cucharadas; que se rebozan en azúcar al sacarlas de la sartén.

Se divide en pedazos pequeños una coliflor regular, que se cuece con agua, sin que se ablande demasiado; cuando esté cocida se escurre bien y coloca en un plato, espolvoreándola de sal y pimienta en polvo. Se le rocía con dos cucharaditas de aceite, el zumo de medio limón pequeño y media cucharada de perejil picado, dejándola con esta sazón por espacio de media hora.

Se ponen entretanto en una cacerolita cincuenta gramos de harina tamizada, un polvo de sal y una tacita de agua templada, batiéndolo todo con una cuchara hasta que quede lisa, pero no demasiado batida, para evitar que adquiera elasticidad. A esta pasta se le agregará a tiempo de emplearla una clara de huevo que sea pequeño; pero, como decimos, la clara, bien batida, no debe ponérsele a la pasta hasta el momento de necesitarla.

También hay que preparar la salsa antes de hacer la fritura, porque ya se sabe que ésta, como todos los fritos, pierden la mitad de su mérito si no se les sirve recién hechos.

La salsa se hace con una cucharadita de mantequilla puesta en una cazolita; cuando está caliente se echa sobre ella media cucharadita de harina, que se deja tostar un poco, añadiéndole dos tacitas de puré de tomates concentrado, un polvito de sal, una punta de ajo machacado, una chispa de azúcar y una tacilla de caldo.

Se pone a cocer ésta mezcla, removiéndola sin parar, apartándola luego a un lado de la hornilla para que cueza muy lentamente, y al ir a servirla, acompañando a la coliflor, se le agrega otea chispa de mantequilla.

Unos minutos antes de servir el plato se pone el aceite en la sartén para que se desahúme y dore un poco; se aparta a un lado, para que no esté demasiado fuerte, y cuando parezca que está ligeramente humeante. Hecho esto, se van rebozando en la pasta preparada con la clara batida, los pedacitos de coliflor, echando sólo de cada vez los que buenamente quepan en la sartén, sin que se toquen; se dejan dorar, y al sacarlos se escurren sobre un paño, colocándolos en seguida en una fuente cubierta con una servilleta plegada y formando un montecillo sobre ella.

Se sirve antes que se enfríe y acompañado de la salsa de tomate, que se lleva en la salsera.

Se pelan y cortan en rebanadas un poco gruesas las patatas, que serán gordas; a estas rebanadas se les hace otra cortadura por en medio, a lo largo, sin desprender por completo las dos hojas, introduciendo entre ellas un filetito fino de jamón. Al ir a servirlas se enhuevan y fríen, sirviéndolas muy calientes.

En vez de jamón pueden ponérsele rodajas finas de salchichón, lomo, sobreasada o chorizo, friéndolas luego, y sirviéndolas de la misma manera.

Se cuecen enteras las patatas, se pelan, después y se machacan calientes en el mortero, poniéndoles por cada libra de patatas tres yemas, un poco de limón rallado, canela en polvo, una cucharada de mantequilla y otra de harina, para unir la pasta.

Se trabaja y une bien, friéndolo luego en una sartén con poca manteca, para que salgan mejor, y añadiendo grasa conforme se vaya con sumiendo. Al sacarlos se escurren y espolvorean de azúcar.

Se cortan bonitas e iguales unas rebanadas finas de pan del día anterior, y se colocan en un plato, espolvoreadas de canela molida y un poco de vino blanco seco. Se les vierte después por encima leche hervida para mojarlas bien, sin poner al pan ni a la leche azúcar ninguna.

Al ir a servirlas se mojan en huevo batido y se fríen en aceite o manteca muy caliente, espolvoreándolas al salir de la sartén con azúcar molida.

Se escaldan y cuecen las espinacas en agua con sal, para picarlas después de bien escurridas, cociéndolas otro poco con leche hasta que se embeban el líquido y dejándolas enfriar entonces.

Cuando están frías se toman en porciones, que se envuelven en pan; luego, en huevo, y después, en pan otra vez, friéndolas en aceite o manteca abundante al tiempo de servirlas.

Se pica muy menudamente, gallina, ternera y un seso cocido. Todo esto junto se fríe en una cacerolita con una cucharada de manteca; cuando, está frito se aparta, y así que está medio frío se le añaden dos yemas de huevo, batiéndolo bien.

Después se hace la masa con un poco de harina, sal, un huevo, la yema de otro y el agua necesaria. Esto se calienta un poco al fuego y cuando está en su punto se le echa un poco de manteca; se trabaja y extiende bien sobre la mesa con el rodillo, y cuando está lisa y bien unida se cortan las empanadillas, se rellenan con el picadillo y se fríen en aceite bien caliente.

Se hace un arroz con leche, al cual se le añade al cocerlo un poco de harina para que quede espeso.

Cuando está cocido se deja enfriar, y se corta luego, en pedacitos alargados, que se rebozan en pan y huevo, con defiriéndolos al servirlos.

Se cuecen y se machacan luego en el mortero con ajo, perejil y sal; se le pone huevo para batirlo bien, friéndolo a cucharaditas, sin ponerles dulce; esto es cuando son de garbanzos.

Cuando son de patatas ocurre al contrario: que el dulce les está mejor, y en este caso se le suprime el ajo y perejil, poniendo en su lugar azúcar y zumo o ralladuras de limón, se amasa con el huevo y se fríe a cucharadas, que se espolvorean con azúcar molida, si se quiere, al sacarlas de la sartén.

Se mezcla una taza de leche con otra de manteca derretida y fría; se bate bien, añadiéndole después harina hasta que la masa se despegue del baño.

Se trabaja mucho, y extendida como la masa de las empanadas, se corta en cuadraditos, que se fríen en aceite muy caliente, para envolverlos en azúcar molida y mezclada con canela, al sacarlos de la sartén.