Se divide en pedazos pequeños una coliflor regular, que se cuece con agua, sin que se ablande demasiado; cuando esté cocida se escurre bien y coloca en un plato, espolvoreándola de sal y pimienta en polvo. Se le rocía con dos cucharaditas de aceite, el zumo de medio limón pequeño y media cucharada de perejil picado, dejándola con esta sazón por espacio de media hora.

Se ponen entretanto en una cacerolita cincuenta gramos de harina tamizada, un polvo de sal y una tacita de agua templada, batiéndolo todo con una cuchara hasta que quede lisa, pero no demasiado batida, para evitar que adquiera elasticidad. A esta pasta se le agregará a tiempo de emplearla una clara de huevo que sea pequeño; pero, como decimos, la clara, bien batida, no debe ponérsele a la pasta hasta el momento de necesitarla.

También hay que preparar la salsa antes de hacer la fritura, porque ya se sabe que ésta, como todos los fritos, pierden la mitad de su mérito si no se les sirve recién hechos.

La salsa se hace con una cucharadita de mantequilla puesta en una cazolita; cuando está caliente se echa sobre ella media cucharadita de harina, que se deja tostar un poco, añadiéndole dos tacitas de puré de tomates concentrado, un polvito de sal, una punta de ajo machacado, una chispa de azúcar y una tacilla de caldo.

Se pone a cocer ésta mezcla, removiéndola sin parar, apartándola luego a un lado de la hornilla para que cueza muy lentamente, y al ir a servirla, acompañando a la coliflor, se le agrega otea chispa de mantequilla.

Unos minutos antes de servir el plato se pone el aceite en la sartén para que se desahúme y dore un poco; se aparta a un lado, para que no esté demasiado fuerte, y cuando parezca que está ligeramente humeante. Hecho esto, se van rebozando en la pasta preparada con la clara batida, los pedacitos de coliflor, echando sólo de cada vez los que buenamente quepan en la sartén, sin que se toquen; se dejan dorar, y al sacarlos se escurren sobre un paño, colocándolos en seguida en una fuente cubierta con una servilleta plegada y formando un montecillo sobre ella.

Se sirve antes que se enfríe y acompañado de la salsa de tomate, que se lleva en la salsera.