Se hacen con preferencia de pollo o gallina, cortando las pechugas en filetes muy anchos y finos. Se tienen un rato en un adobo compuesto de limón, aceite, pimienta blanca, canela y sal finas; luego que estén tomados del adobo, se envuelven en pan rallado y en claras de huevo batidas a la nieve, para freírlos en una sartén con abundante manteca.

Al sacarlos pueden servirse como frito, colocados en una fuente, o pueden ponerse en una salsa hecha con las pieles, huesos y desperdicios de las aves, que se cocerán con jamón y leche;

Cuando esto esté muy cocido se pasa sobre los merengues por un tamiz claro, sirviéndolo.