Se tienen los sesos cocidos y divididos en porciones, para rebozarlos en una pasta, que se hace tomando como una nuez de manteca, una clara de huevo batida a punto de nieve y un polvo de harina, para que la pasta resulte poco espesa.

Cuando se rebozan se van friendo en aceite o manteca abundante, y se sirven recién hechos.

Se cuecen en agua con sal las manos y los sesos. Después se rebozan, hechos pedacitos, en una pasta, que se tiene preparada con dos claras de huevo batidas muy firmes y unidas luego con harina.

Al ir a servirlos se fríen en aceite muy caliente, y al sacarlos de la sartén se espolvorean de azúcar.

Se cuecen en agua con sal; se escurren luego, quitándoles la telilla.

Se parten en pedazos, que se rebozan en huevo y se fríen en abundante aceite o manteca, bien caliente, sirviéndolos al sacarlos de la sartén y adornados con perejil y limón.

Se limpian, escurren y secan bien. En crudo se cortan en rebanadas delgadas, que se sazonan de sal y pimienta por ambos lados.

En un plato se tiene rallada miga de pan, mezclado con igual cantidad de ralladuras de queso de Gruyere o parmesano. Se bate un huevo, se pasan las rebanadas de seso por harina, después por el huevo batido y últimamente por la ralladura de pan y queso. Cuando están pasados todos y aplanados por ambos lados, se fríen en una sartén con dos cucharadas de manteca, dándolos vueltas por los dos lados, hasta que se doren bien.

Se sirven acompañados de puré de guisantes, judías verdes, etc.

Se limpian y cuecen los sesos en agua con sal; luego se escurren y cortan en pedacitos.

En una sartén se pone al fuego un poco de mantequilla, dejándola freírse hasta que tome un color oscuro; se fríen, en esta manteca los pedacitos de seso, se cubren con perejil picado, y se sirven bien calientes.

Se cortan rebanadas de pan, que se ponen en una cacerola con leche caliente, mezclada con azúcar, al paladar, y un poco de cáscara de naranja o limón.

En esta forma se tienen bastante tiempo cerca del fuego, para que se empapen bien; después se sacan de la leche con mucho cuidado, se dejan enfriar un poco y luego se enharinan, enhuevan y fríen, espolvoreándolos de azúcar y canela, cuando se sacan de la sartén, y sirviéndolos muy calientes.

Se escogen nuevas y pequeñitas, se lavan, mondan y secan con un paño y se fríen en abundante aceite fino, siendo más gustosas si la fritura se hace con mantequilla.

Cuando están doradas se apartan, y sirven como adorno de platos.

Se hacen unos pastelillos, que se rellenan con un picadillo compuesto de ternera, lomo o jamón, debiendo estar fritas estas carnes antes de picarlas; luego se le pone huevo cocido y salsa española; todo se mezcla bien, sazonándolo antes de rellenar con ello los pasteles.

También pueden rellenarse con una bechamel de jamón o gallina, y una vez terminados se fríen.

Se pican perfectamente el lomo y mazas de una liebre con dos terceras partes de su peso de tocino. Se cuece todo en un cuartillo de agua con sal hasta que la carne esté deshecha. Entonces se le añade un poquito de azúcar y vinagre, para que quede de un sabor agridulce.

Hecho esto, se baten cinco huevos, que se unen luego a la carne, revolviéndolo bien, sin apartar la cacerola del fuego hasta que los huevos se cuajen y mezclen con el picadillo, al que se escurre el caldo.

Este caldo, colado por un paño, se pondrá sobre cinco cuarterones de harina, amasándola bien hasta quedar de la consistencia de masa de pan; se extiende entonces con el rodillo y se hacen los pastelillos, rellenándolos con la pasta de liebre y friéndolos en aceite. Al sacarlos, se sirven envueltos en azúcar y canela.

Se tiene en remojo durante veinticuatro horas un kilo de bacalao. Cuando está desalado se ponen a cocer medio kilo de patatas, y así que éstas estén casi cocidas se coloca con ellas el bacalao para que juntos den un hervor y terminen de cocerse a la vez.

Las patatas se mondan y deshacen bien, el bacalao se limpia de piel y espinas, se deja muy menudo y se le une con las patatas, agregándole dos o tres cebollas muy finamente picadas, bastante perejil, picado también, y un polvo de pimienta negra. Todo esto se revuelve, poniéndole luego un cuarterón de harina de trigo, media docena de huevos y un polvo de sal, si lo necesita.

Se trabaja mucho la pasta, se prueba, para ver si queda bien sazonada, y si estuviese espesa, puede aclararse un poco con unas gotas de agua de la sobrante de cocer el bacalao, y en caso contrario, se le añade harina.

Se acerca entonces al fuego una sartén con bastante aceite; cuando está caliente se va echando la pasta a cucharadas que no sean muy grandes, y cuando están nada más que pasadas se escurren y sirven muy calientes.