Se baten seis huevos con cinco gramos de azúcar molida, haciendo con esto la tortilla en una sartén con muy poca manteca, y se coloca en una fuente.

Sobre ella se vierte una copita de ron, se le prende fuego, y se sirve ardiendo.

Se parten los huevos que se quiera, batiéndolos poco, lo suficiente para que se mezcle la clara con la yema. Este batido se pone en la sartén con muy poca grasa, hirviendo; se tienen los huevos sazonados de sal, y se revuelven bien en la sartén para que se cuajen, y luego se dobla la tortilla.

En un plato o fuente se vuelve después la tortilla, y encima se le colocan tres o cuatro terrones de azúcar de pilón; alrededor se le ponen también unos cuantos, rodándolos de ron y prendiéndolo fuego.

Cuando esté dorada, y el azúcar con el ron forme un jarabe espeso, se apaga y se sirve, haciendo la operación de quemarla en la misma mesa, pero llevándola con el azúcar preparada.

Se baten los huevos que se quiera, y por cada dos huevos se les agrega una jícara de leche y un polvo de harina, cuajándola en una sartén engrasada con manteca de vaca, en la misma forma que si fuese una tortilla francesa.

Se pica carne cocida, sea de conejo, gallina, del cocido o de cualquier clase. Después de picada muy menuda, se bate con los huevos y se hace una tortilla.

Luego se fríe cebolla y se le agrega, cuando esté frita, caldo de tomate, ajo y comino machacados; se pasa todo por el colador y se pone sobre la tortilla, que estará en una cacerola; se deja cocer un poco, y se sirve.

Se cuece leche con azúcar; luego se empapan ligeramente en ella unas rebanadas de pan, largas y como de medio dedo de gruesas, friéndolas, después de enhuevadas, con huevo batido, hasta que estén bien doradas.

Al sacarlas de la sartén se colocan en una fuente con la leche sobrante, arreglada de azúcar y canela al paladar; se le agrega cáscara de limón o naranja rallada, y se dejan así por espacio de una hora o más, para que se enfríen y crezcan.

Se parten unas rebanadas de pan francés o bizcocho, que se remojan en agua, leche y vino blanco o de Jerez. Después se fríen, envueltas en huevo batido; cuando están doradas; se apartan y se espolvorean, al servirlas, con azúcar y canela.

Pueden ponerse también en almíbar o en miel cocida con agua.

Se ponen en un cazo o cacerola dos jícaras de agua fría, una de buen vino blanco, un polvo de sal, una cucharadita de azúcar y un pedazo de mantequilla, como un huevo. Todo esto se acerca al fuego, y al empezar a hervir se aparta y deja enfriar.

En el mármol o en la mesa se pone medio kilo de harina, se hace un hoyo en el centro y en él se vierte todo el líquido preparado, después de haber deshecho en él un pedacito de levadura como una almendra. Se amasa y trabaja todo muy bien, y se le va añadiendo más manteca, hasta dejar muy suave y fina la pasta.

Entonces se extiende con el rollo varias veces, formando luego los pasteles, todo lo delgados que sea posible; se rellenan de crema, se doblan y fríen en manteca bien caliente; y al sacarlos de la sartén se espolvorean con azúcar tamizado.

Es indiferente que los sesos sean de ternera, vaca, cordero o carnero; todos se preparan igual.

Se les quita la telilla que los envuelve y las venas, lavándolos después en agua caliente que tenga sal y vinagre; se les deja en este agua hasta que se enfríe, para endurecerlos un poco, y luego se escurren.

Una vez escurridos se ponen en una cacerola, untada con tocino derretido, un vasito de vino blanco, dos de caldo, mientras más sustancioso mejor, unas rajas de limón, sin semillas ni corteza, y cebolla picada con perejil.

Cuando estén cocidos, se cortan en pedacitos y se fríen rebozados en huevo y harina, sirviéndolos entre dos capas de perejil frito.

Se hace una gacha espesa, deshaciendo un poco de harina con agua, y se deja reposar hasta el momento de emplearse.

Se tienen cocidos los sesos y cortados en pedacitos pequeños; se ponen en la pasta de freír, preparada de antemano, dos claras batidas a punto de nieve; se mezcla bien todo, se van rebozando en ello los pedacitos de seso, y se fríen en abundante aceite, muy caliente, sirviéndolos en seguida antes que bajen, pues suben mucho.

Se cuecen en agua con sal, escurriéndolos luego, quitándoles la telilla y desmenuzándolos en un plato.

Hecho esto, se pone en otro plato harina con sal, agua y una cucharada de vinagre, con lo que se unen unas claras batidas, hasta que estén a punto de nieve y muy firmes. Con todo esto se unen los sesos, desmenuzados; se revuelve muy bien la mezcla, y al tiempo de servirlo se fríe esta pasta a cucharadas en aceite muy caliente.