Se hace una gacha espesa, deshaciendo un poco de harina con agua, y se deja reposar hasta el momento de emplearse.

Se tienen cocidos los sesos y cortados en pedacitos pequeños; se ponen en la pasta de freír, preparada de antemano, dos claras batidas a punto de nieve; se mezcla bien todo, se van rebozando en ello los pedacitos de seso, y se fríen en abundante aceite, muy caliente, sirviéndolos en seguida antes que bajen, pues suben mucho.