Se limpian, escurren y secan bien. En crudo se cortan en rebanadas delgadas, que se sazonan de sal y pimienta por ambos lados.

En un plato se tiene rallada miga de pan, mezclado con igual cantidad de ralladuras de queso de Gruyere o parmesano. Se bate un huevo, se pasan las rebanadas de seso por harina, después por el huevo batido y últimamente por la ralladura de pan y queso. Cuando están pasados todos y aplanados por ambos lados, se fríen en una sartén con dos cucharadas de manteca, dándolos vueltas por los dos lados, hasta que se doren bien.

Se sirven acompañados de puré de guisantes, judías verdes, etc.