Se fríe en manteca un picadillo compuesto de perejil y ajo, sal, pimiento y tocino; se le añade una yema de huevo y se le da una vuelta para rehogarlo un poco, como hemos dicho.

Hecho esto, se abren las cabezas por la mitad, rellenándolas con el picadillo; se unen y atan para que parezcan enteras, se rocían por fuera con zumo de limón, untándolas con manteca; se envuelven en un papel engrasado y se ponen en el asador hasta que estén cocidas. Si no se dispone de asador, pueden llevarse al horno o cocerlas entre dos fuegos.

Se lava y prepara bien la cabeza, abriéndola por la mitad, sin sacar sesos ni lengua; se raspa bien ésta, y untada de manteca se pone en una cacerola, engrasada también.

Se le añade ajo y perejil muy picado, se espolvorea de pimienta negra, sal, limón y pan rallado, se pone al horno, y se sirve en la misma cacerola cuando esté dorada la cabeza.

Se elige pequeñita, se deshuesa, escalda y limpia bien, se saca la lengua que se pela, para picarla con jamón, tocino y trufas, añadiendo carne del mismo animal, si hiciese falta relleno; se sazona de sal y las especias que más gusten, poniendo también una ramita de perejil.

Todo muy mezclado y rellena la cabeza, se envuelve en tiras de tocino, y luego en un paño, que se aprieta y ata, de modo que la cabeza no pierda la forma.

Se coloca entonces en una cacerola con manteca, limón en ruedas, cebolla en cascos, trozos de zanahoria, clavo, sal, pimienta y laurel, caldo y agua; se espuma y deja cocer, y, cuando está ya cocida, se le quita el paño; dejándola dentro de la cacerola con el cocimiento, hasta el momento de servirla, que se acompañará de la salsa que más guste.

Se pica muy bien ternera con jamón; en aceite se fríe cebolla, y cuando empieza a dorarse se le agrega un poco de tomate muy picado o pasta de él, se deja freír bien, y cuando está, se le da una vuelta a la ternera y jamón para que se empapen bien de la salsa.

Entonces se aparta de la lumbre, y medio frío, se le agregan unos huevos, cuatro por kilo de carne, y jamón, mezclados; se les revuelve bien para que no se cuajen, se echa la pasta en un molde untado de aceite frito, cociéndolo al baño maría. Estando cuajado, se vuelca en la fuente donde haya de servirse, cubriéndolo con una salsa de trufas.

Para hacer la salsa, se pican unas cuantas trufas, que se rehogan en aceite o manteca de vaca, sin que la grasa llegue a dorarse; se les echa una taza de caldo que sea bueno (de gallina y jamón es mejor), se les añade sal y pimienta negra molida, se apartan y dejan enfriar. Así qué está fría la salsa, se desengrasa y vierte sobre el budín.

Se cuece en pedazos con agua y sal, se espuman bien, y luego se hacen pedacitos más pequeños, que se colocan en una cazuela con ajos, manteca, perejil y bastantes tomates pelados.

Se deja rehogar, y después se le echa una taza de caldo, se sazona con sal, pimienta y clavillo, se deja cocer, y se sirve.

Después de hervidos y espumados, se cortan en pedacitos, para rehogarlos en sal y manteca.

Se les añade bastante cantidad de tomates picados, y un momento antes de servirlo se le pone un machacado de una chispa de ajo, pimienta, clavo y agua tibia; se deja un momento al fuego, y se sirve.

Se cuece el bofe con sal para espumarlo. Se parte, después de espumado, en pedacitos, con el hígado y el corazón; se fríen unos trozos de pan y se apartan. En el mismo aceite se fríe cebolla picada y el hígado, apartándolo también para que no se ponga duro.

Se fríe entonces el bofe y corazón y se junta con el hígado, agregándole unas hojas de laurel y pimiento molido, echándole agua cuando se le haya dado una vuelta.

Entonces se machaca ajo, perejil, pimienta negra y el pan frito. Si agrada, se machaca también un pedacito de hígado, y en dando un hervor con este guiso, puede servirse.

Se calienta el aceite, se fríe un pedacito del hígado y una rebanada de pan, que se apartan. Se echa el cabrito o borrego hecho trozos, laurel, una cabeza de ajos entera, un polvo de pimentón y vino blanco, añadiendo el agua y la sal así que se haya rehogado un poco.

Cuando cueza, se machaca azafrán, pimienta negra, comino, clavo, perejil, y ajos asados, machacando y con esto el hígado y pan fritos. Se deshace el machacado con un poco de agua, se echa sobre la carne, y cuando dé un hervor, se sirve.

Partida la carne en lonjas, se machacan y se les pone ajos y perejil muy picados, agregándoles un polvo de pimienta negra y teniéndoles algún tiempo así. Se pone en la sartén manteca o aceite y se fríen una por una.

Al irlas sacando de la sartén se les va rociando con limón, y cuando estén todas se pone un poquito de manteca en una sartén, se echa allí la salsilla que hayan soltado y un poquito de agua, dándoles a todas juntas una vuelta con esta salsa, y con ella también a unas patatas que se habrán frito antes.

Puede sustituirse el limón por vinagre.

Se cortan y macean como todos, se les pone la sal, perejil, pimienta negra, ajo y limón. Luego que están tomados, se enharinan y fríen en manteca.

Se aparta un poquito del aceite de freírlos, se tuesta en él un poco de harina, se le pone antes que ésta se queme un poquito de vino blanco y se echa sobre los filetes cuando de un hervor.