Se elige pequeñita, se deshuesa, escalda y limpia bien, se saca la lengua que se pela, para picarla con jamón, tocino y trufas, añadiendo carne del mismo animal, si hiciese falta relleno; se sazona de sal y las especias que más gusten, poniendo también una ramita de perejil.

Todo muy mezclado y rellena la cabeza, se envuelve en tiras de tocino, y luego en un paño, que se aprieta y ata, de modo que la cabeza no pierda la forma.

Se coloca entonces en una cacerola con manteca, limón en ruedas, cebolla en cascos, trozos de zanahoria, clavo, sal, pimienta y laurel, caldo y agua; se espuma y deja cocer, y, cuando está ya cocida, se le quita el paño; dejándola dentro de la cacerola con el cocimiento, hasta el momento de servirla, que se acompañará de la salsa que más guste.