Se eligen los más pequeños, que se cortan del tamaño de un garbanzo, haciéndolos cocer en agua con sal; cuando están cocidos se sacan y ponen en agua fría; se les quita ésta con un colador para escurrirlos bien y acaban de escurrirse entre un paño caliente.

Así que están secos se les echa en una cacerola con manteca de vaca, sal, azúcar (poco) y pimienta en grano; se les pone luego un ligero polvo de harina y se les agrega unas gotas de agua o caldo.

Un momento después se les aparta de la lumbre para mezclarles, en caliente, dos yemas de huevo, sirviéndolos rodeados de picatostes y ruedas de huevos duros.

Se les corta la parte tierna; y hechos pedazos se ponen en agua fresca.

Después se pone al fuego una cazuela con aceite. Se fríen en ella unos ajos y una rebanadita de pan, que se aparta, poniendo en su lugar los espárragos para que cuezan un poco con el agua que sueltan, añadiéndoles un poco más de agua si no se ablandasen.

Para guisarlos se espolvorean de pimentón y sal, añadiéndoles un machacado hecho con el pan y ajos fritos, desleído todo en el mortero con un poco, de vinagre, dejándolos cocer un rato con esto para servirlos en una fuente con huevos estrellados.

Se hacen pedazos los espárragos, que se lavan y fríen con ajos, sal y cebolla; así que estén fritos se les pone pimiento molido y agua.

Al empezar ésta a cocer se le echan unos huevos batidos que se revuelven un poco con los espárragos para evitar que al cuajarse formen tortilla; se apartan en seguida, y al servirlos se les añade un poco de vinagre.

Se fríe un pedacito de pan y se saca, para poner en su lugar los espárragos, cocidos antes. Se les da unas vueltas y se les pone un polvo de pimiento molido, añadiéndoles un machacado de ajos, perejil, azafrán, cominos, pimienta negra, clavos y el pedacito de pan frito al principio.

Se deshace todo con agua, se les vierte por encima a los espárragos y se les deja cocer.

Estos espárragos así preparados duran varios días y se sirven generalmente fríos, aunque también se sirven calientes, siendo sencillísima y a propósito ésta preparación para conservarlos en frascos o latas.

Se tienen limpios de rabos y semillas unos pimientos secos, que se ponen a remojar en agua, mientras se parten en pedacitos los espárragos. Una vez partidos éstos se rehogan en una sartén con aceite, sazonándolos de sal y regándolos con una o dos cucharadas de vinagre para que se conserven enteros, rehogando también con ellos los pimientos.

Cuando estén rehogados se espolvorean con pimiento molido y se les añade agua, para que cuezan un poco hasta que se consideré que están en punto.

Si no son para conservarlos puede añadírseles un machacado hecho con una o dos rebanadas de pan frito, machacado o deshecho con un poco de agua.

Se eligen los más tiernos, que se hacen pedacitos para cocerlos en agua con sal. Una vez cocidos se les vierte el agua y se ponen a hervir de nuevo con otra poca agua.

Se escalfan sobre ellos unos huevos, para que se cuajen sin ponerse duros, se trasladan a una fuente; casi escurridos, y con cuidado de no deshacerlos.

Para servirlos, se les vierte en seguida, aceite frito con ajos, un polvo de pimienta y unas gotas de vinagre.

Se pican y cuecen en dos aguas para quitarles el amargo, apartándolos y escurriéndolos después.

Se fríe en aceite un poco de cebolla picada, se echa luego una patata cortada en rodajitas; cuando esté frita la patata se añaden los espárragos, se les da una vuelta, se espolvorean de pimentón, y se les añade un cacillo de agua.

Hecho esto, se les deja cocer un poquito, agregándoles un machacado de pimienta negra y ajo; se deshace con esto en el mortero un poquito de harina para espesar el caldo, y desleído con agua se vierte sobre los espárragos, dejándolos que den un hervor.

Se atan en un manojo, cortándoles un poco de la parte blanca; se escaldan en agua hirviendo, se ponen, luego en agua fría y, después se escurren y cuecen.

Para servirlos se coloca el manojo entero, escurrido y bien caliente, en un plato y se llevan a la mesa acompañados de la vinagrera.

Se hacen pedacitos y se cuecen en agua con sal; se escurren y trasladan a una cacerola con aceite, clavos de especia, huevos duros en pedazos, azafrán y un ramito de perejil.

Así que hayan cocido un poco se les retira el ramito, y se sirven.

Se hacen pedacitos los espárragos para cocerlos y escurrirlos después.

Luego se ponen a freír en aceite unos ajos; cuando están fritos se agregan los espárragos, con unas hojas de laurel; se rehogan un poco, se les pone un polvo de pimiento molido y se cubren de agua, dejándolos cocer.

Cuando la salsa se ha reducido a la mitad, se les echa un machacado de ajo, perejil, pimienta negra y una miga de pan; se dejan cocer con esto un poquito, se apartan y pueden servirse.

Si hay huevo se le pone batido y se suprime el pan.