De este mismo modo pueden guisarse no solamente las judías, sino otras varias legumbres, tales como coles, lombardas, berenjenas, repollo, berza, brécoles, acelgas, etc.

Se cuecen en agua con sal, escaldándolas antes, y al cocerlas se les echa cebollas en pedazos. Cuando, están tiernas, se les vierte el agua, poniéndolas bien escurridas en una cacerola.

Aparte se fríen en aceite ajos, y tomate picados, se les agrega un poco de pimienta y se vierte en la cacerola, sobre las judías; se les añade un cacillo agua y se les deja cocer a fuego suave, bien tapaditas, y moviéndolas de vez en cuando.

Se cuecen en agua y sal; .después se escurren, enharinan y fríen enhuevadas.

Se aparta un poquito del aceite sobrante de freirías, y en él se pone perejil y cebolla picaditos; se marea un poco, espolvoreándolo luego de pimiento molido, y se les machaca ajo, clavillo y miga de pan, vertiéndolo sobre las judías, que estarán en una cacerola.

Con un poco de agua, que se les habrá puesto, se les deja dar un hervor y al servirlas, se les agrega una yema de huevo crudo, batida con vinagre.

Se escogen habichuelas muy tiernas, que se limpian y ponen en una cazuela con cebolla, en ruedas, una cabeza de ajos, lonjas de jamón, sal, pimienta en grano, aceite y algo de vinagre o limón, si gusta (crudo todo).

Se ponen sobre el rescoldo, a fuego muy suave y bien tapadas; se dejan hervir hasta que estén tiernas para servirse.

Se mondan y hacen pedacitos, que se ponen a cocer con sal, echándolas, cuando el agua esté hirviendo. Cuando estén tiernas se sacan y ponen por tres veces en agua fría, teniendo el cuidado de dejar destapada la olla al cocerlas.

Se echa aceite en una cacerola, se fríen ajos, y estando medio fritos, se colocan allí las habichuelas, se les pone vinagre, sal, pimiento molido, y dejándolas cocer un momento, se apartan, y sirven frías.

Se fríen en aceite ajos y almendras, que se apartan, poniendo en su lugar unos cuadraditos de jamón y bastante cebolla picada; se rehogan también cabezas de alcachofas tiernas, echando a la vez las habichuelas, cocidas de antemano.

Se rehoga todo, hasta dejarlo en la grasa, y en este estado se le hace la salsa, machacando los ajos con las almendras, pimienta, azafrán y perejil, dejándolo cocer hasta que esté tierno, y con una salsa regular.

Se escaldan y cuecen en agua con sal; cuando, están blandos se les pone cebolla, ajos y pimiento molido, frito todo en una sartencita aparte, vertiéndolo sobre los freijones.

Luego se les agrega, un machacado de pimienta, clavo, un ajo y miga de pan, para espesarles la salsa, deshecho todo con una gota de agua y vinagre, al paladar.

Se cuecen enteros con agua y sal; después se enharinan, enhuevan y fríen en aceite; se les traslada a un puchero, si no se quieren servir secos, y se les hace la salsa de los rebozados.

Ésta consiste en freír, en un poco de aceite sobrante, una cucharadita de harina, que se vierte sobre el puchero donde están los freijones fritos, y agregarles un machacado de pimienta, ajo y perejil; se sazonan de sal, se les deja dar un hervor, y se sirven.

Se eligen freijones verdes, sin hebra, que se escaldan y cuecen en agua con sal, después de bien lavados y limpios. Cuando están cocidos se escurren y colocan en una cazuela, dónde se les vierte por encima cebolla y tomate fritos con azafrán y un polvito de pimiento molido.

Luego se sazona todo con pimienta negra y ajo machacado, que se deshace con agua y vinagre, al paladar y arreglados de sal, se sirven.

Se cuecen enteros en agua con sal; para enharinarlos, enhuevarlos y freírlos después.

Cuando están fritos se trasladan a una fuente y allí se les pone una salsa de escabeche hecha con pimienta, ajo y azafrán molidos, vinagre, sal, agua, cáscara de naranja y hoja de laurel; sirviéndolos fríos o calientes; como más agraden.

Se cuecen en agua con sal, se escurren luego para ponerlos en una cacerola con manteca, pimiento, perejil picado y unas cucharadas de caldo.

Cuando han hervido un poco se les espesa la salsa con dos yemas de huevo batidas, y se sirven.